Kjenner du forskjellene og likhetene på knoll og stilk?
Det er noe eget å følge en matvare fra frø til gaffel. Å dyrke maten selv gjør meg mer nysgjerrig på den. Hvorfor ble den slik, hva skiller den fra andre matvarer og hvordan kan du best bruke den og samtidig ta vare på både smak og næringsstoffer. Dette er slike ting som kverner oppi hodet på en ernæringsbiolog.
Akkurat nå kverner hodet omkring selleri ...
selleristilk, stangselleri, sellerirot og knollselleri
Kjært barn har mange navn! Og kjær er sellerien for de fleste, skjønt noen synes den smaker for mye. Jeg husker barndommens Bergenske fiskesuppe hvor min far fisket opp knollselleriskivene som hadde kokt med suppen, før noen andre fikk sjans til å smake på dem. Bitene var på en måte hans, fordi som småjente var ikke undertegnede så begeistret for smaken. Det har endret seg. Selleri smaker fantastisk enten det er rot eller stilk.
I fjor hadde jeg stangselleri i åkeren. Herre Gud for en smak! Den knallgrønne grønnsaken ble spist med både stilk og blader. Jeg husker jeg hadde noen kurdere som kom hele turen fra Oslo noen ganger og kjøpte litt grønnsaker av meg og fortalte at hjemme i Kurdistan, så brukte de stangselleribladene i matlaging i stedet for persille på grunn av smaken.
I år skal jeg ha stangselleri, men også prøve meg på knollselleri. Jeg har blitt fortalt at sistnevnte er vanskelig å få til i småkalde strøk med sen vår, slik som Skrukkelia. Men det stopper meg ikke fra å prøve og å kverne selleritanker.
Men hva er egentlig forskjellen på knoll og stang som begge bærer navnet selleri?
Blogginnlegget er opprinnelig skrevet for økologisk.no og hentet fra bloggen Lise von Krogh - Enkelt, sunt og godt
Ernæringsmessige forskjeller?
Som ernæringsbiolog er de ernæringsmessige forskjellene kanskje det som opptar meg mest. Både knollen og stangen har svært få kalorier og bra med kostfiber. Knollen er ikke stivelsesholdig i motsetning til poteter. Til tross for at roten har litt mer sukker enn stilken, så er dette en karbohydratfattig matvare.
Det er først når vi ser på vitaminer og mineraler vi ser de største forskjellene. Stangen er rik på vitamin K og en kilde til B-vitaminet folat, vitamin C og mineralet kalium. Knollen er derimot rikere på folat og en kilde til vitamin C, kalium, mangan og kobber. Men å si at den ene er sunnere enn den andre er umulig. Dette er to flotte og sunne grønnsaker du bør nyte både for ganen og helsen.
Botaniske forskjeller?
Stangselleri (Apium graveolens var. rapaceum) og knollselleri (Apium graveolens var.dulce) er nært beslektet og kom opprinnelig fra den samme plante. Begge tilhører skjermplantefamilien som også inkluderer persille, gulrot, fennikel og pastinakk. Mens stangen mangler knoll, så mangler knollen stang. Begge har selvsagt både røtter og blader, men vi spiser kun den ene delen hos hver av plantene. Selleri var opprinnelig en kystplante i Vest-Asia. Både knoll og stang har vært brukt som medisinplante i folkemedisinen.
Den spiseferdige grønnsaken er svært forskjellig, men ser du på småplantene så er de kliss like. Jeg var innom grønnsaksbøndene Per Odd og Petter Gjestvang på Vang Gård her om dagen. Der er økologisk sellerirot og selleristilk akkurat kommet i gang med spiringen i veksthusene. Et hav av små selleriplanter. Og hadde det ikke vært for de gule navneskiltene, så hadde det vært umulig å skille småplantene fra hverandre. Men om noen måneder vil forskjellene være åpenbare!
Skunda på!
Om du skal så knollselleri og stangselleri selv, må du skylde deg. Plantene trenger nemlig 8-12 ukers forkultur og plantes ut når sjansen siste nattefrost er over. Begge varianter krever mye næring og tre måneders kultivering før du kan høste dem. Les mer om dyrking av stangselleri og knollselleri på Runåbergsfröer.
Mindre matsvinn med selvdyrket selleri
Det fine med å dyrke sellerien selv er at du kan utnytte den bedre sammenlignet med de avstumpede variantene du får i butikken. Når du dyrker stangselleri kan du bruke både bladene og stilken i matlaging. Stangselleri er fantastisk i supper, gryter, kraft og til steking. Jeg pleier å ta mandolinen og finsnitte den og surre den lett før servering. Bladene finhakker jeg og bruker i stedet for (eller i tillegg til) persille eller annen urt. Bladene smaker kanskje enda mer enn stilken. En av mine favoritter er å blande finsnittet stilkselleri i en salat av valnøtter, pære og parmesan. Og hva hadde Waldorfsalat vært uten stangselleri? Selleri er også godt i minestronesuppe, fiskepakke, kyllingsuppe,
Knollsellerien har et fantastisk rotsystem. Visste du at røttene faktisk kan spises? De kan f.eks. friteres. Selve roten har en mildere smak enn stangsellerien. Den kan spises rå, men er like god kokt. Den tåler også koking godt uten å gå i oppløsning. Knollselleri er godt i fiskesuppe, frikasé, rotpuré, ragu, grønnsaksuppe med pølse og kjøtt i kjøttsuppe. Og har du en knollselleri med stilk og blader, så kan du bruke disse på samme måte som stangselleri.
Spis selleri!
