Følger forbrukernes ønske.
Både Toro og Stabburet har fjernet glutamat fra alle sine produkter. Ikke fordi det er skadelig, men fordi forbrukerne tror at glutamat er farlig.
Vi ønsker å gi forbrukerne det de vil ha, og hvis forbrukerne ønsker matvarer som ikke er tilsatt glutamat, skal de selvfølgelig få det sier Ragnar Berger, direktør for mattrygghet i Toro.
Det samme sier Aina Marie Lien, ernæringsansvarlig i Stabburet, men understreker samtidig at det er ingenting som tilsier at glutamat er farlig.
Et naturlig stoff
Glutamat, eller natriumglutamat som det egentlig heter (Monosodiumglutamat=MSG), er en aminosyre, glutaminsyre, som er bundet til salt (natrium). Glutaminsyre er en aminosyre som finnes naturlig i flere matvarer som kjøtt, kylling, sjømat, melk, tomat, mais, ost og sopp. Dette er altså en helt vanlig og helt nødvendig aminosyre som kroppen vår trenger, blant annet til vekst og utvikling.
Når man tilsetter glutamat til maten, regnes det som et tilsetningsstoff, og har fått E- nummer E- 621. Brukt i normale mengder er det ufarlig, men på samme måte som med andre ingredienser kan det medføre helsefare ved ekstremt eller overdrevet inntak.
Viktig for hjernen
En person som veier 70 kilo har til enhver tid ca. 1,8 kg glutaminsyre i kroppen, der det meste er bundet til proteiner. Glutaminsyre spiller en viktig rolle i signaloverføringen mellom nervecellene, og er helt essensiell for at nervesystemet skal utvikle seg og fungere. Forskning viser at glutaminsyre er viktig for hukommelse og læring. Glutaminsyre og glutamat har samme fysiologiske effekt i kroppen.
Kinamatsyndromet
Selv om det ikke er dokumentert gjennom klinisk forskning, er det noen som mener at de får intoleransesymptomer som hodepine, svette, en brennende følelse i halsen og illebefinnende hvis de får i seg store mengder glutamat. Reaksjonene kommer med det samme eller etter noen timer etter inntak.
På 1980-tallet ble det rapportert at en del mennesker som fikk overfølsomhetsreaksjoner etter besøk på Kina-restauranter. Noen mente at glutamat var årsaken, ettersom det er relativt mye glutamat i asiatisk mat. Dette fikk derfor sin egen medisinsk betegnelse; China Restaurant Syndrom. Senere forskning har ikke kunnet dokumentere en sammenheng mellom glutamat og intoleranse symptomer.
Les mer om stoffer som kan gi overfølsomhetsreaksjoner
Smaksforsterker, kokkenes fiende?
Glutamat har en smak som på fagspråket kalles "umami", en smak som ikke ligner på de andre fire grunnsmakene surt, salt, bittert og søtt. Umami er egentlig ikke en smak i seg selv, men noe som bringer frem smaken i annen mat.
Charles Tjessem, mesterkokk og eier av restauranten "Charles og de" i Sandnes (www.charlesogde.no), rynker på nesen av glutamat.
- Vi i bransjen er skeptiske til matvarer som er tilsatt MSG, ikke minst fordi folk blir så vant til denne smaken at de ikke syns at maten er god med mindre den smaker "piffi krydder". Jeg mener at det er mye bedre om folk lærer seg til å bruke naturlige smaker som krydder og urter. Ikke bare gir det god mat, men det er også sunt og fullt av antioksidanter!
Ragnar Berger i Toro er klar over at en del kokker ikke liker at matretter er tilsatt MSG, men påpeker at mange kokker er flinke til å bruke sopp og egenproduserte buljonger.
- Dette er råvarer som har et naturlig høyt innhold av glutaminsyre, noe som gir maten en ekstra god smak!
Frikjent av myndighetene
Til tross for at kokkene ikke er særlig begeistret for glutamat som et tilsetningsstoff, er alle internasjonale og uavhengige eksperter som har vurdert glutamat i matvarer enige om at brukt i vanlige mengder er glutamat helt ufarlig.
Blant ekspertkomiteene som har vurdert hvordan glutamat virker inn på helsen, er blant annet; JECFA (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, som administreres av Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) og World Health Organization (WHO); EFSA (European Food Safety Authority); Codex Alimentarius (Verdensorganisasjon for regulering av lovverket for mat); FDA (Food and Drug Administration i USA); FSA (Food Safety Agency i England); alle de skandinaviske tilsynsmyndighetene, og mange, flere.
Som på de fleste andre områder, er det viktig å være åpen for at ny forskning kan komme frem til nye anbefalinger rundt glutamat. I mellomtiden er det viktig å ikke glemme at vi bare får en liten andel av det daglige glutamatinntak gjennom tilsatt MSG, det aller meste kommer fra naturlige råvarer.
