Vi bør spise mindre salt, men ikke for en hver pris.
Vi anbefales å redusere på saltbruken og velge mat med mindre salt. Dette er et kostråd som gagner helsen vår, fordi et for høyt saltinntak kan øke blodtrykket og dermed øke risikoen for hjerte- og karsykdom og magekreft.
Det betyr ikke at saltnivået i maten skal bli ekstremt lavt eller at vi ikke skal salte maten vår i det hele tatt.
Salt gjør nemlig at maten smaker bedre ved å demper bitterhet og forsterker søthet. Nei, her finnes det en gylden middelvei om vi skal ha både sunn og smakfull mat. Og vi kan ikke halvere saltinnholdet over natten, det må reduseres gradvis.
Saltets funksjon i kroppen
Salt består av natrium og klor. Natrium regulerer bl.a. væskebalansen, syrebasebalansen, nerveimpulsoverføringer, hjerte- og nyrefunksjon. Vi bør vi halvere saltinntaket vårt for å få en bedre helse i befolkningen.
- Dagens inntak: ca. 10 g salt/dag
- Anbefalt inntak: 5 g salt/dag
- Gunstig inntak: 3-4 g salt/dag
- Minste inntak: 1,5 g salt/dag
Vi har "alltid" spist mye salt
Høyt saltinntak er ikke noe nytt. Allerede for 5.000-10.000 år siden spiste vi mye salt. Salt var et svært viktig konserveringsmiddel og det er trolig årsaken til det høye inntaket før i tiden.
I dag er salt litt mindre viktig for holdbarheten på maten fordi vi også bruker andre metoder som bevarer maten. Årsaken til det høye saltinntaket i dag kan skyldes at vi er vant med saltsmaken og det salt gjør med den totale smaksprofilen på maten.
Den komplekse smaken
Tenk deg at du drikker et glass juice. Den er ikke bare søt eller sur. Den består av mange smaker, lukter og kjemiske stimuli som tilsammen gjør at du opplever juicen som f.eks. ananasjuice. Tar du vekk en komponent i ananasjuicen, så vil den kunne smake helt annerledes.
Opplevd smak består av flere faktorer: kvalitet (smak), intensitet (mengde), temporal (tid) og spatial (rom).
Generelt snakker vi om fem smakskvaliteter:
- søtt utløses av karbohydrater, sukker og derfor energi
- umami utløses av glutaminsyre og noen andre aminosyrer og indikerer at maten inneholder protein
- surt utløses av protoner (positivt ladde hydrogenjoner, H+) og indikerer at maten inneholder syre
- bittert indikerer at maten kan inneholder giftstoffer
- salt indikerer at maten inneholder natrium smak utløses kun av natrium i maten
Opplevd smaksintensitet er en psykofysisk funksjon som avhenger av konsentrasjon og styrken på de ulike smakene. Den totale opplevelsen av smak avhenger også av hvor lenge smaken varer og hvor i munnen denne opplevelsen finner sted.
Saltsmak avhenger derfor at hvor mye natrium det faktisk er i maten, hvor lenge den varer under tygging, svelging og som ettersmak. Saltsmak oppstår forøvrig på hele tungen.
Salt kan gjøre maten søtere og mindre bitter
Salt kan både styrke og dempe andre smaker. Dette kaller vi smaksinteraksjon.
- Bitterdemper: salt kan gjøre maten mindre bitter
- Sødmeforsterker: salt kan fremme sødme ved lav intensitet (lite søt mat), men påvirker ikke søthet i høye sukkerkonsentrasjonen.
Dersom vi reduserer matens innhold av salt for mye eller for brått, så vil maten oppleves mer bitter og mindre søt, fordi bittersmaken ikke lenger dempes og sødmen ikke forsterkes. Smaken på gode aromastoffer kan også bli svakere. Maten vil med andre ord ikke smake så godt lenger.
Hvorfor kan ikke salt erstattes direkte?
Saltsmaken har en kjemisk forklaring. Når natriumet i saltmolekylet treffer spesifikke natriumkanaler på smaksreseptorene på tungen, sendes et signal til hjerne som så utløser den opplevde saltsmaken.
Saltsmak er altså en helt spesifikk elektrisk impuls som ingen andre grunnstoffer kan erstatte, fordi disse kanalene kun er mottakelige for natrium. For at du skal oppleve saltsmak, må maten altså inneholde en viss mengde natrium (terskelnivå).
Tilsetning av kaliumklorid, kalsiumklorid og magnesiumsulfat kan delvis bidra til saltsmak, men ikke erstatte fordi disse tilfører også bitterhet, metallsmak og astringerende smaker.
Hvordan kan vi redusere på saltet uten å redusere på smaken?
Å minske matens innhold av salt uten at dette går ut over smaken, kan kanskje virke som en umulig oppgave. Helt umulig er det ikke, men smakfull mat kan aldri bli saltfri.
Syre kan fremme saltsmaken. Ved å bruke syrer som eddik og sitron så kan du fremme saltsmaken til natrium.
Ha for eksempel litt eddik i gryteretten eller en skvis sitron i suppen. Dette fremmer smaken av salt og gjør at du kan bruke litt mindre salt i maten. F.eks. kan en tomatsuppe med litt salt og sitronsyre smake like god som en tomatsuppe med mye salt uten sitronsyre. Et annet eksempel er syre i brød. Surdeigsbrød har mer syre enn vanlig brød og kan derfor ha mindre salt uten at brødet smaker lite.
Utskjelte smaksforsterke, som mononatriumglutamat, kan også forsterke god smak i matvarer med lite salt fordi det tilfører umamismaken uten å drastisk øke saltinnholdet.
Men den viktigste strategien er trolig en svært gradvis reduksjon i industrielt bearbeidet mat. For skal vi akseptere saltreduserte matvarer, må saltinnholdet reduseres så forsiktig at vi ikke merker det.
Salt er billig og mye brukt i matvareindustrien på grunn av smaken, men også fordi det binder vann og forlenger holdbarheten på blant annet kjøttvarer og ost, og er viktig i bakeprosessen av brød.
Men går en grense, blir saltinnholdet for lavt vil vi til slutt merke det på smaken samtidig som maten får kortere holdbarhet. Dette må ev. kompenseres med økt bruk av konserveringsmidler og bruk av andre konserverende metoder. Siden salt er så billig, kan saltreduksjon også gjøre maten dyrere pga. av andre erstattere og teknologiske utfordringer.
Det er lov å la seg "lure"
Dersom saltreduksjonen går ubemerket hen hos oss forbrukere, kan industrien "lure oss" til å tro at maten smaker like godt hele tiden. Det betyr i praktisk at vi endrer saltsmaken vår og vår egen preferanse for salt uten å legge merke til det.
Mindre salt i maten betyr også at vi som forbrukere må lære oss at maten ikke "varer evig". Kortere holdbarhet kan nemlig bli en av konsekvensene.
Gevinsten er derimot en friskere befolkning med lavere blodtrykk og redusert sykdomsrisiko - og det er vi alle tjent med!