Dagens dilemma – industrilaget eller hjemmelaget?

Forrige helg ble jeg inspirert til å lage gele og sirup av syrinblomster. @Jackierking som jeg følger på Instagram hadde laget laget syringele hjemme i Massachuttes og gav meg oppskriften. Da var det bare å nappe blomstrene av blomsterkvisten og sette i gang med å lage gele.

Selv om du ikke har syriner, så kan gele lages både av spiselige blomster, grønnsaker, frukter, urter og bær, ja til og med konjak. Nå blomstrer rosene, kanskje rosegele også hadde vært artig å prøve?

Kjøkkenkjemi

Når du lager syltetøy og gele så tar du kontroll på vannet. Vann kontrolleres på to måter i en gele ved at du bruker sukker og pektin.

Sukker binder vannmolekyler. Vannet blir mindre tilgjenglig for mikroorganismer som kan ødelegge geleen, for eksempel muggsopp og gjær. Desto mer sukker du har i geleen eller syltetøyet, desto lengre blir holdbarhet. Sukker er med andre ord et konserveringsmiddel i denne sammenheng – i tillegg til at det gir søt smak.

Høy sukkerkonsentrasjon gjør at vi kan lage produkter av bær og frukt som holder selv nærmest i årevis. I allefall om du sørger for å fylle på varme, steriliserte glass som forsegles god og deretter oppbevarer dem mørkt og kjølig.

Pektin er et løselig fiber som danner gele når det varmes opp og avkjøles sammen med vann. Sukker og syre er også med i denne prosessen. Sitronsyren senker pHen slik at sukkeret reagerer med pektin. Det oppstår en tredimensjonalstruktur mellom vann, sukker og pektin som gjør at vannet stabiliseres og du får gele.

Krav om mindre sukker er en utfordring

Som ernæringsfysiolog anbefaler jeg generelt hovedsakelig at du kjøper produkter med mindre sukker når du handler geleen eller syltetøyet ditt i butikken. Dette skyldes at vi allerede får i oss nok sukker og da kan valget du gjør i butikken påvirke ditt totale sukkerinntak.

Ulempen med å redusere på sukkerinnholdet i slike produkter er at det går utover holdbarheten. Dette løses ved å tilsette syre og konserveringsmiddel. Syre senker pHen og tar også kontroll på det frie vannet og konserveringsmidler gjør det uttrivelig for mikroorganismer slik at produktet likevel får god holdbarhet.

Gele og syltetøy kan inneholde flere typer konserveringsmidler som er spesielt effektive mot muggsopp og gjær. Vanligvis brukes:

  • Sorbinsyre (E200) og saltene kaliumsorbat (E202) og kalsiumsorbat (E203). Sorbinsyre finnes naturlig i bl.a. rognebær, jordbær, kirsebær og tomat.
  • Benzosyre (E210) og og salter av benzoat (E211-219). Benzosyre finnes naturlig i bl.a. tyttebær og multer.

Dersom du som forbruker vil kjøpe en gele med mindre sukker, da må du akseptere at produktet inneholder konserveringsmiddler. Lager du gele selv bruker du gjerne Certo. Og, Certo fruktpektin inneholder både sitronsyre og konserveringsmiddelet sorbinsyre. Du må altså bruke ren pektin om du vil unngå å tilsette konserveringsmidler fullstendig.

Det er ikke godt å si hvilket valg som er sunnest

Sukkerets negative effekt på helsen vår, vet vi mye om. Sukker gir karies og matvarer med høy energitetthet pga. tilsatt sukker øker risikoen for overvekt og fedme.

Av konserveringsmidlene er det bensosyre som kan ha størst betydningen for helsen og da særlig barn. Bensosyre bindes til aminosyren glysin. I følge vitenskapskomiteen for mattygghet kan et høyt inntak av bensosyre påvirke tilgjengeligheten av glysin i mat og det som kroppen produserer selv. Dette er noe som har mest betydning for barn i vekst. I følge Norges astma og allergiforbund kan bensosyre og sorbinsyre kan gi forverret eksem på grunn av en intoleransereaksjon hos enkelte som er følsomme for disse stoffene.

Hva skal du velge?

Jeg gir deg fire valg – det siste er jo selvsagt det kjipeste valget:

  1. Gele/syltetøy med mindre sukker uten konserveringsmiddel: Dersom du ønsker å unngå konserveringsmidler og for mye sukker, må du spise opp geleen/syltetøyet raskere slik at det ikke går ut på dato. Det kan bety at du likevel får i deg for mye sukker.
  2. Gele/syltetøy med mindre sukker med konserveringsmiddel: Elsker du gele og syltetøy og spiser det opp fort, så hadde jeg gått for dette alternativet,
  3. Gele/syltetøy med mye sukker uten konserveringsmiddel: Dersom du klarer å styre deg og bare spise litt gele/syltetøy av og til (og har lite tilsatt sukker ellers i kosten din) kanskje det da er like greit med et hjemmelaget produkt med mye sukker og uten konserveringsmiddel (hvis du får tak i pektin til gele uten tilsatt konserveringsmiddel).
  4. Dropp gele og syltetøy

Har du noen valg?

Oppskriften finner du på bloggen Lise von Krogh - enkelt, sunt og godt

syrin1 LvK

Foto: Lise von Krogh.

Saken er opprinnelig skrevet for Matmerks Økologisk.no