Glukosinolater er svovelholdige forbindelser vi finner mye av i kålplanter (korsblomstrede grønnsaker).

Disse svovelholdige forbindelsene kan øke produksjonen av fase-2-enzymer som hjelper kroppen i avgiftningen av fremmedstoffer og skadelige forbindelser som kan øke risikoen for sykdom. Rosenkål og grønnkål har spesielt høy konsentrasjonen av glukosinolater. Når vi spiser og tygger kålplanter knuser vi samtidig plantens celler. Dermed kommer glukosinolatene i kontakt med enzymet myrosinase og omdannes til indoler og isotiocyanater. Det er nemlig ikke glukosinolatene i seg selv om motvirker sykdom, men stoffene de omdannes til. Dersom du koker brokkoli og kålplanter i mye vann kan du tape en god del av disse sunne stoffene til kokevannet. Dessuten er enzymet følsomt for varme. Derfor er det best å enten spise kålplantene rå, woke eller dampekoke dem eller koke dem i mindre mengder vann. Husk å ta opp grønnsakene før de blir ihjelkokte. I brokkoli finner vi en type isotiocyanat som kalles sulforafan som anses å være svært gunstig for helsen. I følge WORLD CANCER RESEARCH FUND OG AMERICAN INSTITUTE FOR CANCER RESEARCH inneholder grønn mat sulforafan og indoler som er sterke kreftforebyggende forbindelser. Grønn plantemat er ofte en god kilde til folat. Mat som er rik på folat kan sannsynligvis redusere risikoen for kreft i bukspyttkjertelen og muligens i spiserøret og tykk- og endetarm.