Hvordan maten er laget har betydning for hvor sunn den er. 

Vi vet at maten vi spiser har stor betydning for helsen vår. Men ny kunnskap viser oss nå at hvordan maten lages kan være like viktig som hva den består av. Dette kan du lese om i artikkelen nedenfor, som først ble trykket i Aftenposten.

Fra vitaminmangel til livsstilssykdommer

I ernæringsvitenskapens spede begynnelse tidlig på 1900-tallet var det vitaminer og mineraler som sto i fokus. Mangelsykdommer - som skjørbuk, rakitt og pellagra - utgjorde mye av sykdomsbyrden, og tilførsel av ulike næringsstoffer var løsningen. Dette dannet grunnlaget for en reduksjonistisk tilnærming til å undersøke sammenhenger mellom mat og helse, en tilnærming som i stor grad preger ernæringsvitenskapen i dag.

I vår tid er det imidlertid andre, ernæringsrelaterte sykdommer som står for det meste av helseproblemene. Overvekt er selve lokomotivet i denne utviklingen og øker risikoen for kroniske sykdommer som kreft, diabetes type 2 og hjerte- og karsykdom betydelig. Matens effekt på overvekt blir vanligvis forklart ut fra innhold av fett, karbohydrater og totale innhold av energi. Dette er en mangelfull forståelse av hvordan maten påvirker oss.

Tradisjonelle befolkninger teller ikke kalorier

Flere tradisjonelle befolkninger, slik som Inuitter, Masaaier og befolkninger fra Tsimane og Kitava har hatt god helse og fravær av overvekt med oppsiktsvekkende ulike kosthold samt forhold mellom fett og karbohydrater. Noen har befolkninger spist mest rotfrukter, frukt, nøtter og kun små mengder fisk og kjøtt. Andre tradisjonelle kosthold var dominert av animalsk mat, som melk, kjøtt og blod, og kun små mengder plantemat. Så hva er fellesnevneren for slike tradisjonelle kosthold? De er basert på råvarer, og matens kvalitet er intakt.

Prosessering endrer matens egenskaper

Nyere studier antyder at industriell prosessering av maten er viktig for hvordan den påvirker oss. Matvarer som har blitt endret i så stor grad at de har mistet sitt helsefremmende potensial kalles ultraprosessert i følge NOVA-klassifiseringen, som ble introdusert av Carlos Monterio og hans kolleger ved Universitetet i São Paulo i 2009. Et høyt inntak av ultra-prosessert mat har blitt koblet mot utvikling av fedme, metabolsk syndrom, hjerte- og karsykdommer, funksjonelle tarmsykdommer (for eksempel irritabel tarmsyndrom), høyt blodtrykk, metabolsk syndrom, depresjon, flere typer kreft samt økt total dødelighet.

De aller fleste studiene som har undersøkt disse sammenhengene har vært observasjonsstudier, som kan gi grunnlag for hypoteser, men ikke fastslå årsakssammenheng. Dermed er det uklart om det faktisk er maten som er årsak til helseproblemene.

Ultra-prosessert mat kan føre til vektøkning 

Men nylig ble det publisert en studie som med mye større sikkerhet kan fastslå at ultraprosessert mat i hvert fall fører til vektøkning. Studien var en randomisert, kontrollert studie der frivillige, friske mennesker oppholdt seg i lukkede forskningsfasiliteter ved det amerikanske folkehelseinstituttet i en måned. Forskerne hadde dermed full kontroll på deltakernes matinntak og fysisk aktivitet. Deltakerne ble delt i to grupper, der den ene gruppen spiste hovedsakelig ultra-prosessert mat mens den andre spiste ferskt tilberedt mat av råvarer – kalt et uprosessert kosthold - i to uker. Deretter byttet de. Begge kostholdene var satt sammen slik at de skulle tilføre like mengder næringsstoffer, og deltakerne fikk spise så mye de ønsket til hvert måltid. Så hvordan gikk det?

Det ultra-prosesserte kostholdet førte til at deltakerne i gjennomsnitt spiste over 500 kcal mer om dagen enn de gjorde på det uprosesserte kostholdet. I gjennomsnitt la deltakerne på seg i underkant av ett kilo i de to ukene med ultraprosessert mat, og gikk ned i overkant av ett kilo når de spiste uprosessert. Begge kostholdene ble oppfattet som like velsmakende av deltakerne. Det tyder altså på at det ultra-prosesserte kostholdet fikk deltakerne til å overspise, mens det uprosesserte kostholdet hadde motsatt effekt.

Vi må skille på grad av prosessering

Prosessering av mat er ikke negativt i seg selv. Svært mange matvarer har gjennomgått en form for prosessering, noe som kan gi bedre smak, økt næringsverdi og økt holdbarhet på matvarer. Så hvordan kan man skille ultraprosessert mat fra annen prosessert mat?

Løsningen er å lese varedeklarasjonen. Ultra-prosesserte matvarer er i stor grad satt sammen av ingredienser, i motsetning til råvarer. Sukker og vegetabilske oljer er ofte blant de første ingrediensene, og utgjør dermed en stor del av produktet. Ingredienser man vanligvis ikke bruker på eget kjøkken (f. eks. hydrolysert protein, protein isolat, gluten, kasein, myse, fruktose- eller glukosesirup, fruktjuicekonsentrat, invertsukker, maltodekstrin, dekstrose, laktose, løselige fibre eller hydrogenert olje) er sikre tegn på at produktet er ultra-prosessert. Stoffer som er tilsatt for å erstatte råvarer, eller for å forbedre smak, konsistens eller utseende i det ferdige produktet (aromastoffer, smaksforsterkere, emulgatorer, fortykningsmidler og søtstoffer) er også sikre indikatorer.

Foreløpig finnes det ingen norske merkeordninger som kan hjelpe oss med å gjenkjenne ultraprosessert mat, men ute i verden skjer det ting. I Frankrike har det blitt utviklet en app som gjør det mulig for forbrukerne å scanne en vare på telefonen, og umiddelbart få vite om matvaren er ultra-prosessert eller ei. I Chile har myndighetene innført sorte «stopp-merker» på produkter med dårlig næringsverdi og «tomme kalorier». Formålet med slike tiltak er både å hjelpe forbrukerne til å redusere inntaket av slike produkter, og å få matindustrien til å lage bedre alternativer.

Kvalitet fremfor kvantitet er veien videre

Flere studier som undersøker betydningen av ultraprosessert mat er på vei, og med tiden vil vi få mer kunnskap om hvilke faktorer som er viktige med tanke på å forutse helseeffekter. Det meste av evidensen som ligger til grunn for kostråd og ernæringspolitikk har blitt utarbeidet med en reduksjonistisk tilnærming, men maten vår må ikke bare vurderes ut fra de næringsstoffer den inneholder. Det å vektlegge kvalitet på mat fremfor kvantitet vil bli avgjørende i fremtidige strategier for å forebygge kroniske sykdommer.

 Kilde:https://www.cell.com/cell-metabolism/fulltext/S1550-4131(19)30248-7(19)30248-7