Lutefisk har en så høy pH at de aller fleste bakterier dør. Likevel overlever noen.
Det meste av maten vi spiser har en sur pH, det vil si at pH ligger under syv, som er nøytralt. De fleste bakterier som er aktuelle i matvarer trives best på en pH mellom seks og åtte, og trives dårlig i veldig sure eller veldig basiske miljøer.
Ferdig utvannet lutefisk har en pH på mellom 10 og 11, og skiller seg dermed i stor grad fra andre matvarer.
Forskere ved NIFES har undersøkt et utvalg av lutefisk som selges i butikk, og ble overrasket av resultatene.
– Vi fant en del bakterievekst både i og på fiskene, forteller Didrik Hjertaker Grevskott, forsker ved NIFES.
Ufarlige bakterier
Det er likevel ingen grunn til å droppe lutefisken på årets julebord. Forskerne har analysert fisken for de farligste bakteriene når det kommer til mattrygghet. Tarmbakterier og bakterier som Listeria og Vibrio, eller hudbakterier som stafylokokker fant de ikke.
– Bakteriene som ble funnet er ufarlige, og vil uansett forsvinne ved tilberedningen av lutefisken. Så det er ingen grunn til å ikke spise lutefisk, sier Bjørn Tore Lunestad, forsker ved NIFES.
Bakterier finnes overalt i miljøet, og de fleste er helt harmløse. Noen bakterier er «alkalofile», noe som vil si at de kan overleve en høy pH-verdi.
Den opprinnelige julematen
Mange hevder at lutefisk er den opprinnelige julematen i deler av Norge, og det finnes oppskrifter på lutefisk som går helt tilbake til 1500-tallet.
Lutefisk er tørrfisk, som oftest av torsk, som skal gjennom tre ulike bad før den får sin karakteristiske smak og utseende. Først legges tørrfisken i vann i noen dager slik at den eser ut. Deretter legges fisken i lut i noen dager, før den igjen legges i vann for å vanne ut luten. Det er denne prosessen som gir lutefisken den høye pH-verdien.
Men hvilke bakterier som overlever i et så basisk miljø vet forskerne fortsatt ikke.
– Vi har tatt ut og isolert et utvalg av bakteriene vi fant. Vi skal nå jobbe videre med å finne ut hvilke bakterier det er snakk om, sier Grevskott.
Inntil videre får det være lutefiskens hemmelighet.