Slik baker du med surdeig.
Surdeig er deig som er gjæret av en surdeigskultur. Surdeigskultur kalles ofte for surdeigsstarter. Surdeigsstarter lages ved at du blander mel og vann og lar det stå i noen dager til det fermenteres. Når blandingen lukter syrlig, er det et tegn på at fermenteringsprosessen har startet. Fermenteringsprosessen skjer ved hjelp av levende organismer (gjærsopper og bakterier) som finnes naturlig i melet. Når du lager surdeig kan det være en fordel å bruke økologisk mel fordi det ofte inneholder en rikere flora av mikroorganismer.
Saftig brød med god smak
Når det fermenteres oppstår melkesyre, og gjærsopper vil utvikle seg til alkohol og karbondioksid. Dette gir oss den karakteristiske smaken og aromaen i et surdeigsbrød. Surdeig vil også binde vann i brødet og bidra til et mer saftig og holdbart brød. Jo mer surdeigsstarter man bruker, jo syrligere og kraftigere surdeigssmak får man. Det samme skjer dersom man hever og gjærer deigen lenger. Da blir aromaen og smaken i oppskriften kraftigere.
Lavere blodsukkerstigning og økt tilgjengelighet av vitaminer og mineraler
I tillegg til at surdeig gir en mer kompleks smak i deigen, finnes det også andre fordeler. Brød som er lagd på surdeig kan gi lavere glykemisk indeks og dermed lavere insulinrespons og blodsukkerstigning sammenliknet med vanlig brød. Dette er gunstig for en som må passe på blodsukkeret sitt.
Surdeig øker også tilgjengeligheten av mineraler og næringsstoffer. Når man baker på surdeig må deigen heve i flere timer. I løpet av den lange hevingstiden vil tilgjengeligheten av mineraler og næringsstoffer i melet øke. Dermed kan det gjøre brød til en bedre kilde til f.eks. jern, kalsium, fosfor og magnesium.
Surdeigsbrød for helsens skyld
Hva kan man lage med surdeigsstarter?
Surdeigsstarter kan brukes i all brødbakst. Eksempel brød, scones, rundstykker og banabrød. Man kan også bruke det i vaffel- og pannekakerøre. Husk å alltid la ca. 100 gram bli igjen i glasset når surdeigsstarteren brukes, slik at man ikke går tom for starter. Du finner massevis av gode oppskrifter på surdeigsbrød på nettet. Prøv for eksempel dette surdeigsbrødet av hvete.
Slik lager du surdeigsstarter
En god surdeigstarter trenger tålmodighet og repetisjon. Her har vi funnet en oppskrift på surdeigsstarter fra Opplysningskontoret for brød og korn. En surdeigstarter trenger nærmere ti dager før den er ferdig, og gjerne ti til i kjøleskapet, før den kan bakes med.
Dag 1: Start med 50 g økologisk hvetemel og bland med 50 gram kaldt vann i en glassbolle eller et stort syltetøyglass. Dekk det til med plastfolie eller et lokk. La det stå på kjøkkenbenken til neste dag.
Dag 2: Tilsett nye 50 gram økologisk hvetemel og 50 gram kaldt vann. Dekk det til igjen og la det stå på kjøkkenbenken til neste dag.
Dag 3: Tilsett igjen 50 gram økologisk hvetemel og 50 gram kaldt vann. Dekk det til, og la det stå på kjøkkenbenken til neste dag.
Dag 4: Ta av 100 gram av surdeigstarteren og bland inn nye 50 gram økologisk hvetemel og 50 gram kaldt vann. Dekk det til og la det stå på kjøkkenbenken til neste dag.
Resten av starteren kan du selvsagt også lage flere surdeiger av, eller du kan bruke det i en brøddeig – for eksempel i disse eltefrie rundstykkene.
Dag 5: Tilsett nye 50 gram økologisk hvetemel og 50 gram kaldt vann. Dekk det til igjen, og la det stå på benken til neste dag.
Dag 6: Ta av 100 gram av surdeigstarteren. Tilsett 50 gram økologisk hvetemel og 50 gram kaldt vann. Dekk det til igjen, og la det stå på benken til neste dag.
Dag 7: Tilsett nye 50 gram økologisk hvetemel og 50 gram kaldt vann. Dekk til og la det stå på benken til neste dag.
Dag 8: Tilsett nye 50 gram økologisk hvetemel og 50 gram kaldt vann. Dekk til og la det stå på benken til neste dag.
Dag 9: Nå kan surdeigstarteren være ferdig. Den skal boble. Mat den med 100 gram hvetemel og 100 gram vann. Ha den tildekket i en bolle, glass eller boks med lokk, og oppbevar den i kjøleskapet.
VIKTIG: Surdeigstarteren må mates hver 7.-10. dag for å holdes aktiv. Mat den med 100 gram økologisk hvetemel og 100 gram kaldt vann.
Når surdeigsstarteren er klar, kan du for eksempel lage dette surdeigsbrødet.