Nå smaker vintergrønnsakene enda bedre!
Her i Skrukkelia er det skikkelig vinter nå. Her om dagen fant jeg ut at det var på tide å ta inn det grønnsaksskiltet mitt som har stått langs veien siden juli. Det var dekket av snø etter at brøytebilen har passert noen ganger og det er vel få som tror at jeg faktisk dyrker grønnsaker nå. Men der tar de delvis feil.
Sesongen er nemlig ikke helt over enda. Jeg har fremdeles grønnsaker i åkeren, til tross for at den har skiftet farge fra grønn til hvit. Noen grønnsaker kan nemlig stå ute om vinteren. De smaker til og med bedre nå som kuldegradene har satt inn.
Da jeg sto på torgdagen i høst og prøve å selge litt grønt fra pickupen fikk jeg streng beskjed av noen kunder at jeg måtte ikke finne på å selge grønnkål før den hadde fått frost på seg. Jeg kunne slå meg på brystet og si at i Skrukkelia har vi allerede hatt frostnetter i september, så disse kunne ”trygt” spises, som om det skulle være farlig å spise grønnkålen før det. Det er det ikke, men det gjør ikke noe om den får et par runder med frostnetter.
Innlegget er opprinnelig skrevet for Matmerks Økologisk.no
Vinter i grønnsakshagen
I åkeren min står fremdeles den røde og grønne grønnkålen, svartkålen og purren. I helgen som var lagde vi fårikål med hodekål som hadde fått frost på seg. Aldri har jeg smakt bedre fårikål – kålen var spesielt god! Om kålen kan ta all æren vet jeg ikke, ferske poteter fra jordet og lokalt lam fra Øvre Melby gjorde også sitt.
Søtt og salt demper bittersmaker
Kombinasjonen av visse ingredienser gjør noe med smaken. Salt og sukker kan nemlig redusere bitterhet, særlig når de kommer sammen i maten. Kål har jo bittersmak, men når den utsettes for frost øker sukkerinnholdet. Og med en klype salt, så blir den ekstra god.
Kanskje dette er en match made in heaven for fårikålen eller andre grønnsaksretter? Litt salt i vintergrønnsaksuppen med restepoteter gjør susen, fordi kålen bidrar selv med litt sukker.
Hvorfor blir kålen bedre av frost?
Kål kan øke sin toleranse til kulde og frost, dette kalles kuldeakklimatisering. Trolig er sukker medvirkende til dette. Utover høsten øker nemlig sukkerinnholdet i planten slik at kuldetoleransen øker.
Hva som egentlig skjer rent biokjemisk er ikke helt klart. Men forsøkt på småplanter av kål viser at mengde av sukkerartene glukose, fruktose og sukrose øker markant allerede etter tre dager med frost (hhv. 2, 6 og 3 ganger så mye). Stivelsesinnholdet femdobles etter en uke med kuldeakklimatisering.
Plantene kan endre seg på flere måter når de utsettes for kulde og det ser ut til at reguleringen genene også påvirkes slik at det produseres visse proteiner, samt at hormon-, energi-, væskebalansen og cellemembraner kan endres seg. Nivået fra frie aminosyrer og antioksidanter kan økes. Dessuten går veksthastigheten ned eller stopper helt opp.
Nå skal det også legges til at dette fungerer ikke på alle matplanter. Her snakker vi først og fremst om kål og purre. Poteter, squash og gresskar legger inn årene med en gang temperaturen bikker under null, mens salater tåler litt småfrost.
I følge bondementoren min, Per Odd Gjestvang på Vang Gård, er det rosenkålen som tåler mest kulde (-15-20°C), mens purre og grønnkål tåler ned mot -10-12°C og svartkålen ”kun” -8-10 °C. Han dyrker for øvrig minipurre som står hele vinteren igjennom på Toten og som gjenopptar veksten på vårparten før den høstes i mai.
Skal slike grønnsaker høstes mens de er frosne, bør de får tine først slik at væsketrømmen kommer i gang igjen. Eller tines i kjøleskap slik at du reduserer faren for cellesprenging, tipser han.
Fremdeles sunn, bare enda bedre
Og for at det ikke skal oppstå noen misforståelser, kålen er fremdeles supersunn etter frosten og den er heller ikke blitt en sukkerbombe. Vi snakker her om kun minimale endringer i sukkermengder.
Kålen er rik på fiber, antioksidanter, vitaminer og mineraler og generelt kalorifattig som kan bidra til at du får et sunnere kosthold og kan forebygge kroniske sykdommer som blant annet kreft og hjerte- og karsykdom.
Blogginnlegget er hentet fra Lise von Krogh - Enkelt, sunt og godt.
Kilder
- Sasaki H, Ichimura K, Oda M. Changes in Sugar Content during Cold Acclimation and Deacclimation of Cabbage Seedlings. Annals of Botany 1996;78(3):365-369.
- Weretilnyk E, Orr W, White TC, Iu B, Singh J.
- Characterization of three related low-temperature-regulated cDNAs from winter Brassica napus. Plant Physiol. 1993;101(1):171-7.
- Yuanyuan M, Yali Z, Jiang L, Hongbo S. Roles of plant soluble sugars and their responses to plant cold stress. African Journal of Biotechnology, 2009;8 (10):2004-2010
