Kan norske pølser bli sunnere?
Norge er et av landene i Europa med høyest forekomst av tarmkreft (kreft i tykk– og endetarm) (1). Flere kostholdsfaktorer assosieres i ulik grad med risiko for tarmkreft, som rødt og bearbeidet kjøtt, fullkornsprodukter, meieriprodukter, samt noen enkeltkomponenter i grønnsaker og frukt. Forskningsprosjektet VegMeatCRC, som er finansiert av Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter (FFL) og Forskningsmidler over jordbruksavtalen (JA), undersøker om norske råvarer og ingredienser i pølser kan ha innvirkning på utvikling av tarmkreft.
Sammenhengen mellom kjøtt og kreft
Kreft utvikler seg over mange år, noe som gjør det utfordrende å fastslå sammenhengen mellom livsstilsfaktorer og tarmkreft. World Cancer Research Fund (WCRF) har konkludert med at det er en overbevisende sammenheng mellom inntak av bearbeidet kjøtt og risiko for tarmkreft (2). Sammenhengen mellom et høyt inntak av rødt kjøtt og tarmkreft har siden WCRFs forrige kunnskapsoppsummering blitt nedjustert fra overbevisende til sannsynlig (2,3). Matvarer som inneholder kostfiber er assosiert med en sannsynlig redusert risiko for tarmkreft (4). WCRF understreker imidlertid at det i økende grad virker lite sannsynlig at spesifikke matvarer eller næringsstoffer i seg selv forårsaker eller beskytter mot kreft (2). Det er derfor viktigere med en helhetlig tilnærming, siden en kombinasjon av kroppsvekt, kostholdsmønster, fysisk aktivitet og alkohol påvirker kreftrisikoen.
Teoerier om rødt og bearbeidet kjøtt og tarmkreft
Forskere har ikke klart å enes om hva sammenhengen mellom tarmkreft og rødt og bearbeidet kjøtt skyldes, men det eksisterer flere hypoteser. Én hypotese er at hemjern i rødt kjøtt (5–7) og/eller bruk av nitritt i bearbeidet kjøtt fører til dannelse av nitrosaminer, som potensielt kan være kreftfremkallende (5,8,9). Hemjern kan også fremme lipidoksidasjon og dannelsen av malondialdehyd og hydroksyalkenaler (sekundære oksidasjonsprodukter) som har vært assosiert med kreftutvikling(6). Når kjøtt tilberedes ved høye temperaturer, dannes stekemutagener # (bl.a. heterosykliske aminer) som også kan bidra til økt kreftrisiko (2,5). Dannelse av stekemutagener er også observert i tilberedning av kylling- og fiskeprodukter, uten at det er observert økt risiko for tarmkreft ved inntak av disse produktene (5).
Kostholdsmønster som kjennetegnes av et høyt inntak av rødt og bearbeidet kjøtt med mye mettet animalsk fett, kan gi endringer i tarmfloraen som stimulerer til kreftutvikling, men dette er foreløpig bare en hypotese (10). Resultater fra et nylig avsluttet norsk forskningsprosjekt, «Sunnere storfekjøtt», antyder at det ikke er kjøttet i seg selv som øker risikoen for tarmkreft (11). Mye tyder derfor på at det er et samspill mellom flere faktorer som er med å påvirke utviklingen av tarmkreft.
Beskyttende faktorer
Grønnsaker er en stor og kompleks matvaregruppe som kan ha et høyt innhold av kostfiber, fytokjemikalier og andre mikronæringstoffer (4). Høyt inntak av kostfiber har en sannsynlig beskyttende effekt mot tarmkreft (4). Når fiber og resistent stivelse blir fermentert av bakteriene i tykktarmen, dannes det kortkjedede fettsyrer, som butyrat, som har en gunstig påvirkning på tarmfloraen og tarmepitelcellene (12–14).
Fytokjemikalier fra plantekost er bioaktive og kan være gunstige og kan være gunstig med hensyn til risiko utvikling av tarmkreft, og forskning har forsøkt å avdekke mekanismer in vitro (celleforsøk) eller in vivo (dyreforsøk) og enkelte humane forsøk (15). Disse fytokjemikaliene inkluderer blant annet polyfenoler, karotenoider, glukosinolater (4,16) og deres metabolitter (17). De kan ha ulike beskyttende virkningsmekanismer, flere av dem som antioksidanter, men forskning viser også anti-inflammatorisk effekter (18) og regulerende effekt på sentrale enzymer som inngår i celledeling og kreftutvikling (19,20).
Hensikten med prosjektet
Det er behov for mer kunnskap for å forstå de underliggende mekanismene som knytter inntak av bearbeidet kjøtt til tarmkreft. VegMeatCRC undersøker om norske råvarer og ingredienser som inngår i bearbeidede kjøttprodukter (pølser), kan ha innvirkning på risikofaktorer for utvikling av tarmkreft. Prosjektet skal også studere om innblanding av grønnsaker i pølser kan redusere kreftrisikoen og hvilken effekt varmebehandling (steking) har. Ny kunnskap kan hjelpe industrien til å produsere sunnere kjøttprodukter.
Prosjektet vil måle dannelse av potensielt kreftfremkallende forbindelser (nitrosaminer, aldehyder, heterosykliske aminer) i ulike pølser etter steking og videre under fordøyelse ved å benytte in vitro modeller (kunstig mage-tarm). Kreftutviklingen studeres i en musemodell for tykktarmskreft. Ved å sammenligne det som skjer i mus som inntar pølser av ulik sammensetning med det som skjer in vitro, vil vi kartlegge hvilke kreftfremkallende forbindelser og endringer i tarmfloraen som er sterkest assosiert med kreftutvikling. Resultatene vil bli sammenlignet med analyser av avføringsprøver fra personer som deltar i et pilotprosjekt for tarmscreening.
Foreløpige funn
Prosjektet har så langt gitt økt innsikt i hvilke ingredienser i norske pølser som kan påvirke dannelsen av potensielt kreftfremkallende stoffer under produksjon, steking og fordøyelse. Resultatene antyder at innholdet av stekemutagener etter steking i stekeskap (30 minutter ved 160 °C) er lavt. Tilsetning av nitritt til pølsene gir høyere nivå av enkelte nitrosaminer, mens det derimot ser ut til å hemme dannelsen av malondialdehyd, et oksidasjonsprodukt som i likhet med nitrosaminer, er assosiert med kreftutvikling. Grønnsaksemulsjon tilsatt pølsefarsen virket hemmende på dannelsen av mulig kreftfremkallende forbindelser, både under steking og under in vitro fordøyelse.
Prosjektet vil videre se på hvilken effekt nitratrike grønnsaker, som spinat, har på dannelsen av nitrosaminer. Det er også utført studier med in vitro tykktarmsmodell, som antyder at enkelte ingredienser i pølser kan påvirke tarmfloraen og deres produksjon av gunstige kortkjedete fettsyrer.
Når alle resultatene fra prosjektet foreligger, vil det bli brukt avansert statistikk for å kartlegge mulige sammenhenger mellom ulike ingredienser i norske pølser, nivå av potensielt kreftfremkallende forbindelser i tarmen og kreftutvikling i mus, og hvilken relevans dette har for utvikling av tarmkreft hos mennesker.
