Viktig å skille mellom ulike grader av prosessering.
Prosessering av mat i seg selv trenger ikke å være problematisk, det er graden av prosessering som avgjør om det ferdige produktet kan ha en plass i et balansert kosthold. Så hvordan skal man vite hva som er hva?
Prosessert mat kan deles i fire kategorier
Prosessert mat kan deles i fire hovedkategorier – kjent som NOVA-klassifiseringen. Alt etter som hvor mye prosessene endrer råvarene, hva som er tilsatt, og på hvilken måte, havner da matvarer i ulike kategorier som gjør det lettere å vite hvilke typer prosessert mat man bør unngå. Vi ser nærmere på hva industriell prosessering gjør med maten.
Kategori 1 – uprosessert og minimalt prosessert mat
Uprosessert mat er uendret fra da den ble fjernet fra naturen. Frukt, frø, blader, røtter, sopp, fisk, kjøtt og egg er eksempler på slik mat. Minimalt prosessert mat kan blant annet være renset, oppdelt, fraksjonert, tørket, malt, fermentert, kokt, stekt, pasteurisert, avkjølt eller fryst. Slike prosesser kan endre råvarens sammensetning, men det blir ikke tilsatt andre stoffer. Eksempler på slik mat er oppskårne grønnsaker, frosne bær og grønnsaker, tørket frukt, ris, korn, sammalt mel, tørkede belgvekster, nøtter, tørkede urter og krydder, melk og yoghurt naturell, kaffe, te, og egg, fisk og kjøtt i kjølt, tørket eller frossen tilstand.
Kategori 2 – prosesserte kulinariske ingredienser
Prosesserte kulinariske ingredienser er produkter som skal fasilitere produksjonen av videre matprodukter. Disse produktene lages fra uprosessert mat ved å presse, raffinere, kverne, male eller frysetørke. Eksempler er siktet mel, sukker, vegetabilske oljer og stivelse.
Kategori 3 – prosessert mat
Prosessert mat har utgangspunkt i matvarer fra kategori 1, men kan være tilsatt salt, sukker, olje og enkelte typer tilsetningsstoffer. De kan ha gjennomgått ulike matlagingsprosesser som koking, steking, og fermentering. Formålet med behandlingen er å øke holdbarheten, og å gjøre dem mer attraktive. De ferdige produktene fremstår ofte som varianter av den opprinnelige råvaren. Eksempler på slike råvarer er syltet frukt og grønnsaker, hermetisk frukt og grønnsaker, hermetisk fisk, ulike typer saltet, speket og røkt kjøtt og fisk, samt oster og brød.
Kategori 4 – ultraprosessert mat
Dette er rene industriprodukter der råvarene ofte ikke lenger er gjenkjennelige i det ferdige produktet. De består i stor grad av ekstrakter av råvarer (vegetabilske oljer og annet fett, sukker, stivelse og proteiner), samt ingredienser fremstilt i laboratorier (aromastoffer, smaksforsterkere, fargestoffer, emulgatorer, konsistensmidler, stabilisatorer og andre tilsetningsstoffer). De har ofte mange ingredienser, og mange blir fremstilt på måter som er ikke er mulige i et vanlig kjøkken. Eksempler på slike produkter er søte og salte kjeks, iskrem, brus, energidrikker, margarin, kaker og kakemikser, boller, posesupper og andre poseretter, nudler, potetgull, pommes frites, energibarer, søtede frokostblandinger, frossenpizza, pølser, «nuggets» og andre lignende produkter laget av rester fra fisk og kjøtt, hamburger- og pølsebrød, morsmelkerstatning og godteri.
Kan jeg spise noe prosessert mat?
Ja! Det er altså ikke slik at all prosessering gjør maten dårligere. Bygg fundamentet i kostholdet ditt på råvarer, eller bare minimalt prosesserte råvarer. Her er matens kvalitet bevart. Jo mer prosessert maten er, jo mindre bør du spise av den. Styr unna den ultraprosesserte maten, som har en ubalansert sammensetning. Det er her begrepet «tomme kalorier» kommer til sin rett. Råvarene blir spedd ut med energirike ingredienser og den opprinnelige næringsverdien fra råvarene har antatt homeopatiske nivåer i prosesseringen. I stedet får du altfor mye av det du trenger lite av – salt, sukker og fett av ernæringsmessig lav kvalitet.
Derfor skal du lese ingredienslisten
For å finne ut om maten er ultra-prosessert, må du lese ingredienslisten. Ser du ingredienser du ikke finner i en vanlig butikk? Er det mange tilsetningsstoffer og erstatninger for råvare, slik som vann og fortykningsmidler? Jo lenger liste, jo større er sannsynligheten for at dette matproduktet er ultra-prosessert og vil bidra negativt til din helse.
Hva er problemet med ultraprosessert mat?
Denne typen mat kobles nå mot stadig flere helseproblemer. De som inntar mye ultraprosessert mat og drikke har høyere risiko spesielt for overvekt og fedme, men også for mange av de andre ikke-smittsomme sykdommer og tilstander som utgjør det meste av sykdomsbyrden i samfunnet vårt, slik som hjerte-og karsykdom, diabetes type 2, metabolsk syndrom, hypertensjon, kreft, funksjonelle tarmsykdommer og depresjon. Studier viser også at de som spiser mye slik mat ikke får i seg de næringsstoffene de trenger. Helt nylig har også resultater fra en stor befolkningsstudie i Frankrike vist at et høyt inntak av ultraprosessert mat øker risikoen både for irritabel tarmsyndrom og for kreft. Vi vil trolig se at ultraprosessert mat kobles mot flere helseproblemer i fremtiden, og vi vil også lære mer om hvorfor det er slik.
Hvis ultraprosessert mat er så ille, hvorfor blir den laget da?
Det er en vanlig feiloppfatning å tro at matindustrien først og fremst lager produkter som tar vare på helsen vår. Det finnes hederlige unntak, men på akkurat samme måte som andre store produsenter av varer, er matindustriens første prioritet å tjene mye penger. Matindustriens forretningsmodell går ut på å ta utgangspunkt i billige råvarer, og foredle dem til produkter som gir høy avkastning. Når vi snakker om prosessering av mat, mener vi det som gjøres av matindustrien. Den matlagingen som skjer i hjemmet er ikke et problem – den er faktisk selve løsningen. Lager du maten selv, bevarer du råvarenes kvalitet, næringsverdi og smak og unngår tomme kalorier.
Kilder:
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32792031/
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/obr.13146
