Feilaktig påstand om pasteurisering kan gi alvorlige konsekvenser.
Pasteurisering har ført til færre infeksjonssykdommer forårsaket av melk. Likevel hevder enkelte at upasteurisert melk er sunnere enn den som er varmebehandlet. Dette er misvisende og kan i verste fall være farlig for sårbare grupper.
Noen forbrukere mener at ubehandlet melk er mer naturlig og ekte. De vil heller kjøpe upasteurisert melk enn behandlet melk. Facebookgruppen «Ja til salg av upasteurisert melk» har 2600 medlemmer. I en undersøkelse utført av Norstat på vegne av Opplysningskontoret for Meieriprodukter svarte 5 prosent av de spurte at de ønsker å kjøpe upasteurisert melk selv om de er klar over risikoen. Det er forbudt å selge upasteurisert melk i butikk i Norge, men loven tillater salg fra gårder eller setre direkte til forbruker. Loven sier at salget skal foregå tilfeldig, men det er ikke definert akkurat hva det er. Det finnes ulovlige melkeringer der forbrukere som vil ha upasteurisert melk går sammen om å kjøpe inn melk fra lokale bønder.
Mener den upasteuriserte melken er sunnere
Tilhengerne av ubehandlet melk mener at den gir en rekke helseeffekter som forsvinner ved pasteurisering. Argumentene handler om at pasteurisering ødelegger næringsstoffene i melk, at enzymer fra bakterier i melken hjelper oss å fordøye melken og at melkeproteinene blir gjort ufordøyelig for mennesker. Derfor mener noen at de tåler upasteurisert melk bedre enn butikkmelken. Mange av påstandene om pasteurisering som blir fremmet i blogginnlegg og på nettsider om rå melk, stemmer ikke overrens med forskningen som er gjort på melk.
Stopper de farlige bakteriene
All melk som selges i butikk i Norge er varmebehandlet til minimum 72 °C i 15 sekunder. Dette kalles pasteurisering og har vært lovpålagt i Norge siden 1951. Formålet med pasteurisering er å hindre at vi får i oss uønskede bakterier, som kan gi oss alvorlige infeksjonssykdommer.
Varmebehandlingen øker holdbarheten, og sikrer at folk over hele landet får trygg melk, ettersom melk gjerne blir fraktet et stykke. Bakterier trives godt i melk. De finnes i juret eller kan bli overført til melken under selve melkingen.
Dersom melken ikke blir pasteurisert, kan sykdomsfremkallende bakterier vokse og gjøre melk til et potensielt risikoprodukt, spesielt for sårbare grupper. Det er derfor Mattilsynet anbefaler at forbrukere med nedsatt immunforsvar, barn, eldre og gravide holder seg til pasteurisert melk. Mattilsynet mener at innføring av pasteurisering er et av de viktigste tiltakene som er blitt iverksatt for å bedre folks helse. Etter at pasteurisering ble innført i Norge har antallet som blir syke etter inntak av melk og meieriprodukter blitt redusert til et minimum.
Hva skjer ved pasteurisering?
Pasteurisering kan gjøres ved lav eller høy temperatur. Mesteparten av melken som drikkes i Norge er lavpasteurisert. Det betyr at melken varmes opp til en temperatur der de aller fleste bakterier dør. I produkter der det er ønskelig med lengre holdbarhet benyttes gjerne behandling ved ultrahøy temperatur, for eksempel 140-150 °C i 2-4 sekunder, og da gjerne i kombinasjon med steril pakking. Da kan produktet oppbevares i romtemperatur over lengre tid.
Denne typen varmebehandling er vanlig i mange andre land, og det er derfor du kan se melken utenfor kjølediskene når du er utenlands. I Norge blir dette gjort med blant annet den laktosefrie melken. Pasteurisering er en mye mer skånsom varmebehandling enn når vi varmer opp melk når vi lager grøt og supper, og steker pannekaker.
Næringsstoffene blir ikke påvirket
Melk inneholder flere viktige næringsstoffer som vi trenger. Forskning viser at lavpasteurisering er en skånsom behandling, som har liten innvirkning på næringsstoffene i melken. Proteiner, fett og laktose (melkesukker) er fortsatt til stede i tilnærmet uendret form etter pasteurisering.
Både mineralene som jod, kalsium og fosfor og vitaminene B2 og B12, er relativt varmestabile og blir i liten grad påvirket av pasteurisering, ifølge blant annet det amerikanske mat- og legemiddeltilsynet, FDA og flere ulike studier.
Laktose finnes kun i melk, og er der uavhengig av om melken er pasteurisert eller ikke. De fleste i Norge tåler laktose, men laktoseintoleranse er utbredt ellers i verden. Laktoseintolerante personer produserer ikke nok av enzymet laktase i tarmen til å fordøye laktose. De kan derfor oppleve fordøyelsesbesvær som oppblåsthet og diaré.
Noen hevder at personer med laktoseintoleranse kan tåle upasteurisert melk godt, selv om de reagerer på vanlig pasteurisert melk. Dette er tilbakevist i studier, blant annet publisert i Annals of Family Medicine. Hvis du mangler enzymet som bryter ned laktose, vil kroppen din også reagere på laktosen i upasteurisert melk. De som har melkeproteinallergi tåler heller ikke upasteurisert melk, fordi melkeproteinene er relativt uforandret etter pasteurisering.
Ingen vitenskapelig støtte til den upasteuriserte melken
En risikovurdering utført av Veterinærinstituttet i 2010 slår fast at det er en betydelig risiko forbundet med å drikke upasteurisert melk for barn, eldre og andre med dårlig immunforsvar. Det finnes heller ingen vitenskapelig dokumentasjon for noen av de påståtte helsegevinstene ved upasteurisert melk.
Men hva så med smaken? Melk fra ulike gårder kan ha ulik smak og næringsinnhold avhengig av hva kuene har spist. Om melken er pasteurisert eller ikke, endrer ikke dette. Hvordan vi opplever smaken kan derimot være påvirket av om melken er homogenisert, fordi den prosessen finfordeler fettet i melken. Det har noe å si for hvordan melken kjennes i munnen når vi drikker.
Bruk av upasteurisert melk til fremstilling av syrnede produkter og oster kan gi unike smaksprofiler. Det skyldes det varierende innholdet av bakterier i melken. Produktene er allikevel ikke mer næringsrike enn tilsvarende laget på pasteurisert melk.
Kilde: Melk.no
