Påvirker ikke næringsinnholdet i melk negativt.
Noen mener at upasteurisert melk er bedre for helsen og begrunner dette med at den er mer naturlig og ekte. Pasteurisering oppleves som unødvendig og ødeleggende for melken.
Men er egentlig upasteurisert, såkalt rå melk sunnere enn den du finner i butikken? Hva sier forskningen?
Hvorfor pasteuriseres melk?
Siden 1950-tallet har norske myndigheter bestemt at all melk som selges i butikk skal pasteuriseres(1). Det betyr at melken skal varmebehandles slik at sykdomsfremkallende bakterier dør. Dette gir også melken lengre holdbarhet slik at trygg melk kan fraktes over lengre avstander.
Senest i 2010 ble det utført en norsk risikovurdering som slo fast at for barn, eldre og andre med dårlig immunforsvar er det er en risiko forbundet med å drikke upasteurisert melk (2).
Dyrehelse og hygiene ved melking, samt kontinuerlig kjølig, har bidratt til at melkens bakterieinnhold er langt lavere i melk enn det kunne være før. I de aller fleste tilfeller der friske voksne drikker fersk upasteurisert melk, konkluderer derfor risikovurderingen med at dette ikke vil føre til sykdom.
Likevel er det ifølge vurderingen en betydelig risiko for overføring av blant annet E. coli og Campylobacter til upasteurisert melk og videre til mennesker. Særlig bekymringsfullt er dette i forhold til barn som kan få alvorlige, og noen ganger livstruende, infeksjoner med E. coli. Derfor er det viktig å opplyse om denne risikoen når upasteurisert melk tilbys.
Hva er pasteurisering?
Den vanlige konsummelken er lavpasteurisert, som vil si at den er varmet opp til 72 °C i 15 sekunder. Dette er en skånsom behandling som har svært liten påvirkning på melkens næringsinnhold og smak, men som gjør at melken trygt kan drikkes også av sårbare grupper i befolkningen.
For noen produkter er det hensiktsmessig med enda lengre holdbarhet. Da varmebehandles gjerne melken ved ultrahøy temperatur, for eksempel 140-150 °C i 2-4 sekunder, gjerne i kombinasjon med steril pakking. Produktet kan dermed oppbevares i romtemperatur over lengre tid(3).
Pasteurisering, uansett type, er likevel en mye mer skånsom varmebehandling enn når vi for eksempel varmer opp melk ved grøtlaging.
Tåler laktoseintolerante upasteurisert melk bedre?
Et av argumentene som gjerne dukker opp når noen fremmer upasteurisert melk, er at de med laktoseintoleranse får reduserte symptomer når de drikker denne melken. Dette stemmer ikke.
Laktoseintoleranse skyldes at kroppen produserer mindre av laktase, enzymet som skal til for å bryte ned laktose. Laktose finnes i melk uavhengig av om den er pasteurisert og selv om bakterier som er tilstede i upasteurisert melk kan fordøye en liten mengde av laktosen, vil konsentrasjonen av laktose være tilnærmet den samme som i pasteurisert melk.
Dette er også blitt testet i en studie fra 2014 som konkluderte med at upasteurisert melk ikke reduserte symptomene på laktose malabsorpsjon eller laktoseintoleranse når voksne med stadfestet laktose malabsorpsjon drakk melken(4).
Kan man drikke upasteurisert melk hvis man har melkeproteinallergi?
De som har melkeproteinallergi skal ikke drikke melk uavhengig av om den er pasteurisert eller ikke(5, 6). Melkeproteinene, som består av 80 % kaseiner og 20 % myseproteiner påvirkes ulikt av varmebehandling. Myseproteinene er globulære proteiner og kan utfoldes noe (denatureres) ved temperaturer over 70 °C, mens kaseiner er naturlig «utstrakte» proteiner som tåler høye temperaturer.
Hvor denaturerte myseproteinene blir, er avhengig av hvilken kombinasjon av tid og temperatur de er behandlet ved. Den ernæringsmessige kvaliteten på proteinene påvirkes likevel ikke av at de endrer form da de samme aminosyrene vil være tilstede(3).
Kroppens egne fordøyelsesenzymer bryter effektivt ned melkeproteiner uavhengig av om melken er pasteurisert eller ikke(7).
Hva skjer med melkens enzymer, fett, vitaminer og mineraler ved pasteurisering?
Det finnes også en rekke enzymer i upasteurisert melk som noen hevder vil hjelpe oss å fordøye melken. Bakterielle fordøyelsesenzymer som lipaser og proteaser kan være til stede i melken. Enzymer er også proteiner og vil ha ulik varmestabilitet, noen vil inaktiveres ved pasteurisering og andre ikke.
Det finnes ingen bevis for at disse enzymene vil bidra til menneskets fordøyelse av melk. Enzymene vil uansett foldes ut av magesyren og fordøyes på lik linje med andre proteiner vi spiser(8).
Når det gjelder melkefettet så vil ikke dette påvirkes av varmebehandling, og lavpasteurisering har heller ingen innvirkning på mineralene i melk, for eksempel kalsium og jod(3). Ved kraftigere varmebehandling kan imidlertid noe kalsium felles ut, slik at det blir vanskeligere å yste ost, men dette har ingen ernæringsmessig betydning(3).
Både fettløselige og vannløselige vitaminer kan være til stede i melk, men i svært ulike mengder. Melk er særlig rik på vitamin B12og inneholder også en del vitamin B2(riboflavin). Andre vitaminer er kun tilstede i lave mengder. Vitamin B2er relativt varmestabil og kun cirka 9 % av dette vitaminet forsvinner ved lavpasteurisering(3, 9).
Inntak av melk gir derfor fortsatt et godt bidrag av vitamin B2 etter pasteurisering. Det er likevel verdt å merke seg at dette vitaminet er lyssensitivt, og at innholdet i melk derfor vil avta i både upasteurisert og pasteurisert melk ved lyseksponering(10). Innholdet av vitamin B12 i pasteurisert melk har ikke blitt sammenlignet med upasteurisert, men pasteurisert melk har uansett så store mengder av dette vitaminet at den regnes som en god kilde.
Det er altså en myte at den gode melken de norske bøndene leverer ødelegges av pasteurisering. De viktigste næringsstoffene melk er en kilde til vil uansett ikke påvirkes av pasteurisering. Diverse helseplager vil heller ikke kunne kureres av upasteurisert melk, og de som proklamerer noe slikt bør være sitt ansvar bevisst for å ikke villede folk i sårbare situasjoner. Naturlig betyr ikke nødvendigvis trygg.
