Surdeig senker glykemisk indeks og tilgjengeligheten av mineraler i brødet.
Brød laget med surdeig utvikler rik smak, er svært holdbart og saftig men det ser også ut til å være gunstig for blodsukkeret og kan gjøre brød til en bedre jernkilde.
Surdeig var vanligere gamle dager. Før vi hadde fersk gjær, ble deigen hevet med en surdeigstarter. Dette er sannsynligvis den eldste måten å heve brød på.
Surdeig hever brød ved hjelp av melkesyrebakterier. Dette er en spontan fermentering (en slags gjæring) som bruker naturlige bakterier som finnes i kornet. Under fermenteringsprosessen synker pH i deigen til under 5. Dette aktiverer en rekke enzymer, men spiller også inn på fordøyelsen av brødet.
Bra for blodsukkeret
Brød laget på surdeig kan gi lavere insulinrespons og lavere blodsukker etter at du har spist brødet sammenlignet med vanlig hevet brød. Dette er gunstig for deg som trenger å passe på blodsukkeret ditt, for eksempel ved diabetes eller metabolsk syndrom.
Surdeigsbrød gir lavere blodsukker- og insulinrespons
Surdeigsbrød ser ut til å være gunstig for blodsukkeret og insulinresponsen sammenlignet med et tilsvarende gjærhevet brød. Årsakene til dette er trolig dannelse av melkesyre som reduserer pH i brødet og dermed spille inn på nedbrytningen av stivelsen (Poutanena et al., 2009). Redusert gelatinisering av stivelse nevnes også som en faktor. En tredje årsak kan være at en pH-avhengig proteolyse som oppstår under fermentering fører til dannelse av peptider og aminosyrer som kan regulere glukosemetabolismen.
I en finsk studie (Bondia-Pons et al., 2011) sammenlignet effekten på blodsukker og insulin etter inntak av et fint surdeigsbrød og fint hvetebrød. De fastende deltakerne ble gitt enten surdeigs- eller hvetebrød som tilsvaret 50 gram karbohydrater. Etter en til to uker kom hver deltaker tilbake og spiste en tilsvarende mengde av det brødet han eller hun ikke fikk forrige gang. Hver brødskive hadde litt smør og agurk på seg. Blodprøver ble tatt før og etter måltidet.
Forsøket viste at insulinnivået var signifikant lavere hos de som fikk surdeigsbrød ved 30, 45 og 60 minutter etter brødmåltidet. Blodsukkeret var lik i det samme tidsrommet, men faktisk signifikant høyere i surdeigsgruppen ved 90 minutter etter måltidet.
Et av formålene med studien var å finne ut hvorfor surdeigsbrød gir lavere insulinrespons. Forskerne klarte ikke å forklare dette, men kom på sporet av hvorfor surdeigsbrød metter bedre. Detaljerte blodanalyser viste en påfallende økning av to forløpere til aminosyren tryptofan; ribitol og ribonsyre. Forskerne hypoteserer at disse to forløperne kan øke tryptofannivået i blodet, som igjen øker serotonindannelsen som igjen kan redusere sult, appetitt og matinntak.
I en annen studie fant forskerne både lavere glykemisk respons og insulinrespons etter et måltid med surdeigsbrød sammenlignet med et brød hevet med gjær (Maioli M, et al., 2009). Effekten forklares med økt produksjon av melkesyre under heving og redusert tilgang til sukkerarter. Forskerne konkluderer med at surdeig kan være gunstig for personer med dårlig glukosemetabolisme
Økt biotilgjengelighet av mineraler
Alt korn inneholder en forbindelse som kalles fytinsyre. Denne organiske syren kan binde fast (kelere) visse mineraler og senke kroppens tilgang til dem i tarmen. I teorien kan man si at brød med fytinsyre er en dårligere mineralkilde enn et brød uten fytinsyre. I praksis har man ikke klart å vise om dette har hatt en ernærinsmessig betydning for oss.
Men når du lager surdeigsbrød står deige gjerne timesvis og hever før du baker den. Disse timene øker tilgjengeligheten av mineralene i melet. Bløtleggingen og dannelse av melkesyre senker pHen og aktiverer enzymet fytase som bryter ned fytinsyren. Det betyr at mineraler som jern, kalsium, kalium, magnesium, sink og fosfor og selen er lettere å ta opp fra et surdeigs grovbrød enn fra et grovbrød som bakes raskt eller med gjær. Loff og fint brød er dårlige mineralkilder i utgangspunktet, denne effekten er størst på grove brød laget med sammalt mel.
Til sammenligning har et surdeigs rugbrød et fytininnhold på 0-0,3 mg/g tørrstoff, mens et vanlig rugbrød har et fytininnhold på 2,5-4,8 mg/g tørrstoff (Konietzny og Greiner, 2003).
Flere helsegevinster fra surdeig?
Fermentering av korn kan ikke bryte ned gluten fra glutenholdige korn, men fermenteringen kan bidra til å eliminere gluten i glutenfrie produktet og dermed redusere glutenforurensing (Poutanena et al., 2009).
Under fermenteringsprosessen dannes det glukaner, fruktaner, gluko- og oligosakkarider som potensielt kan være gunstig for tarmhelsen gjennom en prebiotisk effekt (Poutanena et al., 2009). Fermentering kan også øke antioksidantkapasiteten til brødet.
Hvor vidt innholdet av tiamin, vitamin E og andre B-vitaminer påvirkes under fermenteringen er uvisst, men noen studier viser til økning av folat (Poutanena et al., 2009).
Surdeig er en harmonisk og sur symbiose
I surdeig lever det to organsimer som er nyttig for deg som baker med surdeig. Gjær og melkesyrebakterier (Lactobacillus). Surdeig er altså ikke uten gjær, men det er en annen type gjær enn den som finnes i vanlig gjær som du kjøper i butikken.
Både melkesyrebakteriene og gjæren danner gass når brødet heves, men melkesyrebakteriene produseres også melkesyren som gir brødet den syrlige smaken.
I motsetning til vanlig gjær som ikke trives i sure omgivelser, trives surdeigsgjæren utmerket i dette sure miljøet. Syren beskytter også gjæren fra å bli utkonkurrert av andre gjærtyper og organismer fordi mange mikroorganismer ikke trives ved denne lave pHen. Syren øker dessuten holdbarheten.
Mer informasjon, praktiske råd og oppskrift i bloggen til Lise von Krogh: Naturlig sunn med surdeigsbrød
Kilder:
Bondia-Pons et al. Postprandial differences in the plasma metabolome of healthy Finnish subjects after intake of a sourdough fermented endosperm rye bread versus white wheat bread. Nutrition Journal 2011, 10:116. doi:10.1186/1475-2891-10-116.
Konietzny U, Greiner R. Phytic acid, Nutritional Impact. I Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition). Elsevier Science 2003.
Maioli M, Pes GM, Sanna M, Cherchi S, Dettori M, Manca E, Farris GA. Sourdough-leavened bread improves postprandial glucose and insulin plasma levels in subjects with impaired glucose tolerance. Acta Diabetol. 2008 Jun;45(2):91-6. doi: 10.1007/s00592-008-0029-8.
Poutanena K, Flandera L, Katinaa K. Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Food Microbiology, 2009;26 (7):693–699. doi:10.1016/j.fm.2009.07.011.
