Hva er egentlig naturlig mat?
Begrepene "bearbeidet mat" og "ferdigmat" blir ofte brukt nedsettende i motsetning til "naturlig", "ren" og "ekte" mat. Men når slutter egentlig en matvare å være "naturlig" og ubehandlet? Er f.eks. skrelte bananer og kokte poteter naturlige eller bearbeidet? Hva med drikkevann som er desinfisert med klor?
Naturlig bedre enn bearbeidet?
Hva er det som gjør at det "naturlige" alltid er bedre enn det bearbeidede? "Kjemikalier" og "tilsetningsstoffer", svarer mange. Men all mat inneholder jo kjemikalier, og alle naturlige kjemikalier er giftige i store nok mengder. Et eksempel på dette er salt som er livsnødvendig i små mengder, men som kan være skadelig eller direkte dødelig hvis vi spiser for mye av det på en gang. All matlaging handler om kjemi.
Bearbeiding på godt og vondt
Bearbeiding gjør utvilsomt råvarer mer spiselige, holdbare og trygge. Rå bønner er uspiselige, men blir spiselige ved hjelp av koking. Bearbeiding gjør mat tryggere, ved f.eks. å redusere vekst av skadelige bakterier ved hjelp av pasteurisering, sylting og salting, osv. Bearbeiding kan både øke og redusere næringsinnholdet i maten. Frysing av grønnsaker rett etter innhøstingen reduserer f.eks. tapet av enkelte næringsstoffer. Koking av tomater øker tilgjengeligheten av lykopen, en type antioksidant.
Samtidig er det jo slik at mye av det folk tenker på som "bearbeidet mat" ofte er kaloririkt og inneholder mye salt, sukker og usunt fett, og at visse former for matlaging kan danne skadelige stoffer som akrylamid og heterosykliske aminer ("stekemutagener"). Et høyt inntak av bearbeidet kjøtt er dessuten knyttet til tykktarms- og endetarmskreft. Ikke rart at begrepet "bearbeidet ma"î fører med seg en del forvirring.
Derfor bearbeides fersk mat
Ernæringsforskeren Carlos Monteiro mener at det ikke er bearbeiding av mat som er problemet, om maten er sunn eller ikke men at det kommer an på type og grad av bearbeiding. Med "ubearbeidet" eller fersk mat mener Monteiro deler av planter (frø, blader, røtter, frukter) eller dyr (muskler, innmat, melk, blod) samt sopp eller alger, kort tid etter de har blitt høstet, slaktet eller ekstrahert, eller etter de har blitt sanket fra naturen. Disse har kort holdbarhet og må bearbeides for at de skal være spiselige, trygge og smake godt.
Tre typer bearbeidet mat
I følge Monteiro kan bearbeidet mat deles inn i tre typer etter hvordan de er bearbeidet:
Type 1 er mat som har blitt rensket, raspet, presset, avsilt, flaket, tørket, forvellet, helt på flaske, kjølt, fryst, fermentert, pasteurisert, vakuum- og gasspakket og emballert. Disse prosessene endrer råvarenes næringsverdi lite, og kan til og med forbedre dem. Eksempler på type 1-matvarer er fersk, fryst eller vakuumpakket frukt, grønnsaker, sopp, rot- og knollvekster, korn, ferske, fryste og tørkede bønner og belgvekster, tørket frukt, fruktjuice, usaltede nøtter og frø, fersk, tørket, kjølt eller frosset kjøtt og fisk, fersk og pasteurisert melk, yoghurt, egg, te, kaffe og vann.
Type 2 er presset, knust, malt, raffinert, foredlet, hydrogenert, hydrolysert, ekstrudert og tilsatt enzymer og tilsetningsstoffer. Type 2-bearbeiding går ut på å omdanne råvarer til ingredienser til bruk i matlaging, f.eks. olje, margarin, smør, fløte, sukker og søtningsmidler, mel, pasta og stivelse samt industrielle ingredienser som kjøttrester, maissirup, laktose, melke- og soyaproteiner, gummi, konserveringsmidler og andre tilsetningsstoffer. Disse har få næringsstoffer, og gir ofte bare energi, men spises sjeldent for seg selv.
Type 3, eller ultra-bearbeidet mat, er en kombinasjon av ubearbeidede eller type 1-matvarer og type 2-matvarer som er bakt, dekket med røre, stekt, fritert, speket, røkt, syltet, hermetisert, tilsatt konserveringsmidler, kosmetiske tilsetningsstoffer, vitaminer og mineraler og som er sofistikert innpakket. Type 3-bearbeiding gir produkter som er holdbare, lett tilgjengelige, hendige, attraktive og klar til å spises. De kan som regel kjøpes og spises hvor som helst, i fastfood-sjapper, hjemme, foran TV-en, ved skrivebordet, på gata og i bilen. Ultra-bearbeidede mat kan igjen inndeles i to grupper; brus, snacks og søtsaker på den ene siden og ferdiglagde retter på den andre.
Monteiros eksempler på ultra-bearbeidede produkter er: Brødvarer, kjeks, kaker og bakverk, is, syltetøy, frukt i sirup, sjokolade, søtsaker, kornbarer, frokostblandinger med tilsatt sukker, pommes frites, potetchips, saus, salt og søt snacks, ost, sukkerholdige frukt- og melkedrikker, brus, frosne pastaretter og pizza, ferdigmiddager med kjøtt, fisk og grønnsaker, bearbeidede kjøttprodukter som kyllingnuggets, pølser, hamburger og fiskepinner, suppe, gryter eller nudler i pose eller på boks, saltet, syltet, røkt eller speket kjøtt og fisk, hermetiske grønnsaker og fisk, morsmelkerstatning og babymat.
Problemet med ultra-bearbeidet mat
Monteiro hevder at de siste tiårenes økning av fedme og fedmerelaterte sykdommer i verden skyldes økt inntak av ultra-bearbeidet mat og drikke. Dette høres voldsomt ut, men tankegangen er fornuftig: Hovedingrediensene ,fett, sukker, salt, mel og stivelse, gir produkter som er rike på fett, inkludert mettet fett og transfett, sukker og natrium og samtidig fattige på mikronæringsstoffer og fiber. Ultra-bearbeidet mat er som regel kaloritett, den er raffinert og designet for å være fristende, svært velsmakende og til og med vanedannende. I tillegg blir den ofte kraftig markedsført, kommer i store forpakninger, er svært lett tilgjengelig og alltid klar til å varmes og spises. Alt dette bidrar til å hindre vår innebygde appetittkontroll, og fører dermed til overspising. Av og til er den ultra-bearbeidede maten også billigere.
Men som alltid når man diskuterer mat og helse må man huske å ta hensyn til mengden man spiser. Å spise ultra-bearbeidet mat i små mengder er ikke noe å bekymre seg over. Man trenger altså ikke å eliminere alle ultra-bearbeidede produkter. Samtidig kan helt naturlige og ubearbeidede varer være skadelig i store mengder. Det er snakk om både kvantitet og kvalitet.
Artikkelen er en noe forkortet versjon av originalartikkelen "Problemet er ultra-bearbeidet mat" fra bloggen "Sunn skepsis".
