Verdt å vite om arsen i ris og sjømat

Lurt å begrense barnas inntak av risprodukter.

Mange har hørt om arsenikk, en svært giftig arsenforbindelse. Men ikke alle vet at arsen er noe som finnes naturlig i jordskorpa, og at et høyt inntak av arsen kan være skadelig for helsa.

Arsenikk – et velkjent forgiftningsmiddel

Mange tenker kanskje på arsenikk når de hører arsen. Arsenikk (arsentrioksid) er en uorganisk arsenforbindelse som er svært giftig og som siden oldtiden har vært kjent som forgiftningsmiddel. Egenskapene til stoffet, et hvitt pulver uten smak og lukt, gjorde at arsenikk enkelt kunne kamufleres og puttes i mat eller drikke. Tidligere, spesielt på 1800-tallet og frem til midten av 1900-tallet, var det i tillegg lett tilgjengelig, da det var vanlig i rottegift og andre midler brukt i skadedyrbekjempelse (1).

Forgiftningseffekten kom heller ikke umiddelbart, og symptomene var diffuse og minnet om «vanlige» plager på den tiden- som magesmerter, kvalme, diare, brekninger og oppkast. De tidlige symptomene, avhengig av dose og varighet av eksponering, ble etterfulgt av nummenhet og prikking i hender og føtter, muskelkramper og etter hvert – i verste fall – død (2).

Hva er arsen og hvordan kommer det inn i næringskjeden vår?

Arsen er et grunnstoff med atomnummer 33 i grunnstoffenes periodiske system og arsenforbindelser kan grovt deles inn i uorganiske, som arsenikk, og organiske forbindelser.

Arsen finnes naturlig i jordskorpa, og gjennom forvitring og vulkansk aktivitet vil uorganiske arsensalter lekke ut i grunnvannet og i havet. Alger tar opp uorganisk arsen i form av arsenat fra sjøvannet og slik kommer uorganisk arsen inn i næringskjeden. Algene er i stand til å omdanne disse uorganiske arsenforbindelsene til organiske arsensukkere, som omdannes videre av andre organismer høyere opp i næringskjeden.

Fisk og annen sjømat som finnes høyt opp i næringskjeden inneholder mange ulike organiske arsenforbindelser og vi får disse i oss når vi spiser sjømat. Foreløpig er det identifisert over 100 ulike arsenforbindelser! Det finnes også arsenforbindelser som er dannet på bakgrunn av menneskelig aktivitet (blant annet metall- og glassindustri), men disse er ikke så relevante som eksponeringskilde for folk flest (3). Arsen regnes ikke som et essensielt sporstoff for mennesker.

Kronisk arsen-eksponering fører til en rekke helseproblemer

Så er spørsmålet: Kan også langvarig eksponering for arsen være farlig? Kronisk eksponering av uorganisk arsen gjennom drikkevann er vist å føre til ulike hudsykdommer, kreft i en rekke organer (lunge, urinblære, nyre og hud) og har også vært satt i sammenheng med utvikling av kroniske sykdommer hjerte- og karsykdommer og diabetes type 2.

Mennesker i blant annet Sørøst-Asia og Mellom-Amerika, i land som Bangladesh, Argentina, Chile, Kina, India, Mexico og USA, utsettes daglig for eksponering av uorganisk arsen gjennom drikkevann som inneholder opp mot flere tusen mikrogram uorganisk arsen per liter. Omfanget av problemet avhenger av arseninnholdet i drikkevannskilden.

Arseneksponering fra grunnvann er en stor helseutfordring globalt sett og er rangert helt på topp når det gjelder kjemiske stoffer som ansees som en helsefare for mennesker av «Agency of Toxic Subtances and Disease Registry», og WHO har rangert stoffet på en liste over ti prioriterte kjemiske stoffer.

Årsaken er enkel: uorganisk arsen er helseskadelig i relativt lave doser og det er i tillegg svært mange mennesker som blir kronisk eksponert via drikkevann (4, 5). Her i Norge er ikke dette en utfordring.

Metabolisme og toksisitet

Når man spiser mat som inneholder ulike arsenforbindelser, blir de absorbert i mage-tarmkanalen. Videre omdannelse skjer i lever og nyre og metabolittene skilles hovedsakelig ut via urinen. Når det gjelder uorganisk arsen dannes svært reaktive mellomprodukter i denne prosessen. De eksakte mekanismene for den toksiske effekten av uorganisk arsen er foreløpig ikke helt avdekket, men man tror at toksisiteten henger sammen med dannelsen av disse reaktive mellomproduktene (2, 3). Det er foreløpig uklart om disse reaktive mellomproduktene dannes når ulike organiske arsenforbindelser metaboliseres.

I hvilke matvarer finner vi arsen og i hvilken form?

Den største kilden til arsen for dem som ikke er eksponert via drikkevann (eller arbeidsplass i utsatt industri) er i kosten, og av kildene i kosten er sjømat den største kilden.

Med andre ord er sjømat den viktigste eksponeringskilden for oss nordmenn. Som nevnt er det identifisert svært mange ulike arsenforbindelser og disse kan grovt deles inn i ulike grupper. De aller fleste som finnes i sjømat er organiske, og disse utgjør opp mot 97 – 98 prosent av den totale andelen. Hvilke forbindelser som dominerer, varierer fra art til art.

I mager fisk og reker er det forbindelsen arsenobetain vi finner mest av, i fet fisk og i tran finner vi arsenlipider. Arsensukkere finner vi mye av i skalldyr som blåskjell samt i fet fisk. Uorganisk arsen finner vi svært lite av i sjømat generelt, men enkelte arter, som blåskjell og noen alger, kan inneholde betydelige mengder (6).

I motsetning til i sjømat, hvor den største andelen arsen finnes i organisk form, vil mat som er dyrket i eller på jorda hovedsakelig inneholde uorganisk arsen. Konsentrasjonen av uorganisk arsen vil her avhenge av type jordsmonn, nivå av uorganisk arsen i grunnvannet i dyrkningsområdet som også brukes til vanning og bruk av plantevernmidler som inneholder arsen (og rester i jordsmonnet fra tidligere bruk).

I 2009 gjennomførte EFSA en vurdering av eksponering av arsen via mat og fant at nordmenn hadde de høyeste inntaksnivåene i Europa (3). Denne rapporten baserte seg imidlertid på inntak av total arsen og ikke på uorganisk arsen.

Årsaken til at vi tronet øverst på denne listen skyldes at vi har et relativt sett høyt inntak av sjømat. Det meste av inntaket stammer derfor antakelig fra inntak av organiske arsenforbindelser fra sjømat. Det er imidlertid behov for sikrere data for å kartlegge inntaket, spesielt av uorganisk arsen, i Norge. Når det gjelder uorganisk arsen, er det noen matvarer som peker seg ut med et særlig høyt innhold og som derfor er verdt å merke seg.

Ris og risprodukter – den største kilden til uorganisk arsen i det norske kostholdet

Den største kilden til uorganisk arsen i kosten er inntak av ris og risprodukter. Ris vokser i et anaerobt miljø i vann, noe som gjør de uorganiske arsenforbindelsene som er til stede i vannet ekstra tilgjengelige. Planten tar også opp mer uorganisk arsen dersom planten vokser i områder hvor konsentrasjonen av uorganisk arsen i grunnvannet er høy, og samlet sett bidrar disse faktorene til at risplanten har større evne til å akkumulere uorganisk arsen fra jord og vann sammenliknet med andre kornarter (7).

For spedbarn og småbarn kan innholdet av uorganisk arsen i ris og risprodukter være en grunn til bekymring. Ris og risprodukter er en større potensiell kilde til uorganisk arsen for småbarn enn for voksne. Mange produkter som benyttes ved overgangen til fast føde er risbaserte da ris både er allergivennlig og gir en nøytral smak. I tillegg vil den relative belastningen bli høyere både på grunn av at småbarn spiser mindre variert og fordi de spiser mer i forhold til kroppsvekten sin enn voksne.

Av risprodukter er det riskaker/riskjeks som inneholder mest uorganisk arsen. Mye av arsenet er bundet til skallet, derfor er det høyere andel i fullkornsris enn det er i polert hvit ris. I tillegg, som nevnt over, vil innholdet avhenge av i hvilket område risen er dyrket. Rismelk inneholder også mye uorganisk arsen (7).

Mattilsynet anbefaler ikke riskaker til små barn. 

Siden arsenforbindelser kan finnes i jordsmonn og grunnvann, finner vi uorganisk arsen også i andre kornsorter, tobakk, rødvin, kaffe og te, avhengig av hvor det er dyrket og om hvilke plantevernmidler som er benyttet. Sopp kan også inneholde noe uorganisk arsen. Kylling og fjærkre kan også inneholde arsen dersom fiskemel benyttes i foret. I enkelte land, som USA, brukes også en arsenforbindelse (Roxarsone) som tilsetning til foret for å fremme vekst (3, 6).

Tang og tare, er det en fare?

Det er en økende interesse for bruk av tang og tare i kosten og på bakgrunn av dette har NIFES nylig gjort en gjennomgang av arter som vokser langs norskekysten på oppdrag for Mattilsynet (8). I rapporten konkluderer de med at høyt innhold av jod, kadmium og uorganisk arsen kan bidra til å sette en begrensning for bruk av tang og tare i mat, men at det er utilstrekkelig kunnskap om området og at mer kartleggingsdata må på plass. Når det gjelder importerte alger, er det særlig arten hijiki, som høstes i havene omkring Japan og Korea, som inneholder svært høye konsentrasjoner av uorganisk arsen. Denne brukes ikke i sushi, men aktuelle arter når det gjelder sushi er nori, wakame og kombu, og for disse vet man lite om innholdet av uorganisk arsen. For mikroalger som er utbredt som såkalt supermat, herunder chlorella og spirulina, finnes det også lite data på innhold av uorganisk arsen (8).

Finnes det noen reguleringer og anbefalinger for arsen?

Det finnes reguleringer for innhold av uorganisk arsen i drikkevann, her har WHO satt en grense på 10 µg/L. Denne gjelder også i Norge, men som tidligere nevnt utgjør ikke dette en reell utfordring (9).

Når det gjelder mat er det ingen regulering for den totale tillatte mengden arsen en matvare kan inneholde. For uorganisk arsen var det inntil 2010 satt et midlertidig tolerabelt ukentlig inntak (PTWI) på 15 µg/kg kroppsvekt. Denne ble imidlertid trukket tilbake, på bakgrunn av at man i studier hadde funnet helseskadelig effekt innenfor dette eksponeringsområdet (10).

Basert på en undersøkelse av innholdet av tungmetaller og sporstoffer i produkter rettet mot små barn gjennomført i Sverige, gikk Mattilsynet i 2013 (oppdatert i 2016) ut med en fraråding mot å gi risdrikk til barn under 6 år (11).

I 2016, på bakgrunn av en risikovurdering av inntaket av uorganisk arsen i den norske befolkningen gjennomført av VKM, utvidet Mattilsynet advarselen til å omfatte riskaker og hijikitang (12 – 14). Fra januar 2016 innførte EU maksimumsnivå av innhold av uorganisk arsen i ris og risprodukter, noe også kommer til å bli implementert i Norge.

Det er verdt å merke seg at det per i dag ikke finnes noe regelverk på tang og tare brukt i mat i Norge eller EU, og at det er produsentene som omsetter produktene som har ansvar for at disse produktene er trygge. Inntil videre anbefaler Mattilsynet at tang og tare brukes med forsiktighet og ikke inntas i store mengder (15).

Hvilke hensyn bør du ta med tanke på arsen?

Epidemiologiske studier viser at et kostmønster med mellom 1 – 2 opp mot 3 – 4 fiskemåltider i uken virker beskyttende mot hjerte- og karsykdommer og er gunstig for den kognitive utviklingen hos barn (16). Blåskjell er en matvare de færreste inntar i større mengder. Du bør derfor fortsette å nyte variert med sjømat med god samvittighet.

Når det gjelder ris– og risprodukter, bør du ha Mattilsynets anbefalinger i hodet, spesielt med tanke på barn. For å redusere eksponeringen fra ris, bør man unngå å spise fullkornsris, skylle risen i vann før koking til vannet er klart, samt koke i store mengder vann og helle av overskuddsvannet etterpå (17). Utsatte grupper med et potensielt høyt inntak av ris- og risbaserte produkter, som småbarn med cøliaki, bør veiledes med tanke på å finne gode alternativer for større variasjon i kosten. Tang- og tareprodukter bør ikke inntas i større mengder, og algen hijiki bør unngås fullstendig.

Artikkelen er hentet fra Norsk tidsskrift for ernæring

 kilder: 

1. J W. The Arsenic Century. How Victorian Britain was Poisoned at Home, Work & Play. New York: Oxford University Press Inc., 2010.
2. Hughes MF, Beck BD, Chen Y, et al. Arsenic exposure and toxicology: a historical perspective. Toxicol Sci 2011; 123: 305 – 32.
3. EFSA. Scientific Opinion on Arsenic in Food: EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). EFSA Journal 2009.
4. The Priority List of Hazardous Substances That Will Be the Candidates for Toxicological Profiles: https://www.atsdr.cdc.gov/spl/index.html.
5. WHO/IPCS. Preventing Disease Through Healthy Environment. Action is Needed on Chemicals of Major Public Health Concern. 2010.
6. Molin M, Ulven SM, Meltzer HM, et al. Arsenic in the human food chain, biotransformation and toxicology--Review focusing on seafood arsenic. J Trace Elem Med Biol 2015; 31: 249 – 59.
7. Signes-Pastor AJ, Carey M, Meharg AA. Inorganic arsenic in rice-based products for infants and young children. Food Chem 2016; 191: 128 – 34.
8. NIFES. Potential risks posed by macroalgae for application as feed and food – a Norwegian perspective. 2016.
9. WHO. Guidelines for drinking-water quality. Fourth edition. WHO, 2011.
10. FAO/WHO. Seventy-second meeting. Summary and conclusions. Roma: FAO, 2010.
11. Åtvarar mot risdrikk og riskaker til barn (13.02.17 2017).
12. VKM. Dietary exposure to inorganic arsenic in the Norwegian population. Assessment of the Panel of Contaminants of the Norwegian Scientific Committee for Food Safety. VKM Report 2016: 11, Oslo, Norway: VKM, 2016.
13. Mattilsynet anbefaler ikke riskaker til små barn (mattilsynet.no) (13.02.17 2017).
14. Unngå å spise hijiki-tang (mattilsynet.no) (13.02.17 2017).
15. Trenger mer kunnskap om mulige helsefarer ved tang og tare (13.02.17 2017).
16. VKM. Benefit-risk assessment of fish and fish products in the Norwegian diet – an update. Scientific Opinion of the Steering Committee Report No. Oslo, Norway: VKM, 2014.
17. Raab A, Baskaran C, Feldmann J, et al. Cooking rice in a high water to rice ratio reduces inorganic arsenic content. J Environ Monit 2009; 11: 41 – 4.
18. Poison: What Killed Napoleon? (amnh.org)