Sesongen for norsk asparges er over allerede ved St.Hans.
Det er et deilig sommertegn når buntene med norsk, grønn asparges viser seg på markedet i mai og juni. Her kan vi virkelig snakke om ”kortreist” mat.
Asparges er en staude og det tar vanligvis to år fra man planter til man kan begynne å høste. Det går ikke mange dager fra aspargesen er høstet til den ligger i grønnsakdisken. Det merkes både på smak og konsistens. Men den norske sesongen er kort og varer bare frem til St. Hans. Så spis og nyt den mens du kan!
Grønn, hvit og lilla asparges
Det finnes et tyvetalls forskjellige typer asparges, men de mest kjente og brukte er hvit, lilla, og grønn asparges.
Hvit asparges får man ved å hyppe jorden opp så snart stilkene viser seg, da kommer det ikke lys og luft til og stilkene blir bleke fordi det ikke dannes klorofyll. Den lilla får lov til å stikke hodet et par cm over jorden slik at toppen får farge, mens den grønne vokser fritt over jorden og dermed får sin fine vårgrønne farge. Norsk asparges i særklasse
Greit å vite før du kjøper
Asparges skal være rette i formen og faste i konsistensen. Stilken skal være spenstig, frisk og sprø mens toppene skal være tette og hele. Hvit asparges kan ha et lys lilla skjær. Størrelsen på aspargesen gjenspeiler ikke kvaliteten på varen.
Kjennetegnet på asparges av topp kvalitet er faste, sprø stilker med jevne hoder uten skader. Den hvite aspargesen har gjennomgående tykkere stilk enn den grønne. Når du kjøper asparges skal du se etter at toppen er uten skader og at snittflaten nederst ikke virker for tørr. Er den det, er det tegn på at det er mange dager, kanskje mer enn en uke, siden aspargesen ble høstet. Da har den en tendens til å bli treet, i hvert fall den nederste delen, slik at noe må skjæres eller brekkes av stilken.
Slik tilbereder du grønn asparges
Det er ikke nødvendig å skrelle grønn asparges før den tilberedes. Det er heller ikke nødvendig å bruke kniv til å fjerne den trevlete nederste delen. Asparges har et naturlig bristepunkt nederst på stilken hvor den vil knekke ved et fast trykk. Snitt gjerne av en liten del nederst på stilkene for deretter å sette aspargesbunten på høykant i litt vann slik at de får et opptrekk. Da blir stilkene fine og saftige til du skal tilberede dem.
Kok opp en stor vid kjele med vann tilsatt 1 spiseskje salt og ½ teskje sukker per liter. Sukkeret gjør at aspargesen beholder sprøheten sin og at smaken blir ekstra fremhevet. Det kan være greit å bunte aspargesstilkene sammen før koking, da blir de jevnt kokt. Toppen krever kortere koketid enn stilken. Derfor kan du gjerne sette aspargesen i et høyt kokekar slik at toppen kommer over kokevannet. Legg aspargesen i kjelen når vannet fosskoker. Skru ned varmen så vannet ikke fosskoker, bare bobler mildt og forsiktig.
Grønn asparges må ikke koke for lenge, 1 minutt er som regel nok. Har du veldig tykk asparges, må du beregne litt lenger koketid, men aldri mer enn 5 minutter. Eksperter mener det er bedre at aspargesen er for lite kokt enn for mye. Blir den bløt er det i hvert fall ikke noe stas ved den. Skal du servere kald kokt grønn asparges, kan du legge den rett over i kaldt vann etter koking.
Slik tilbereder du hvit asparges
Den nederste delen av stilken, ca. 1 - 2 cm, skjæres av før koking. Hvit asparges skal i tillegg skrelles fra under blomstertoppen til bunn før den kokes. Det finnes egne aspargesskrellere, men en god potetskreller gjør også nytten. For at stilken ikke skal brekke er det et godt råd å legge den flatt i hånden når den skrelles. Kok den hvite aspargesen i 3 - 5 minutter, avhengig av tykkelsen. Hvit asparges må ikke skylles/avkjøles i kaldt vann etter koking. Da blir den vassen. Så spis den med en gang.
Tilberedning av lilla asparges
Det finnes også lilla asparges. Denne har et noe høyere sukkerinnhold enn hvit og grønn asparges og har dermed også en mer fruktig smak. Lilla asparges smaker best rå. Den blir grønn om den kokes. Drypper du litt frisk sitronsaft over derimot, kan dette gjøre den vakre fargen sterkere.
