Lettere fordøyelig, bedre opptak av næringsstoffer.
Grove kornprodukter er en god kilde til fiber, vitaminer, mineraler, og antioksidanter. Det er bare et ”problem”; korn inneholder også betydelige mengder fytinsyre som bindes til mineralene og danner det som heter fytat-mineralkomplekser.
Sunnere brød i gamle dager?
Slike fytat-mineralkomplekser må brytes ned før mineralene er tilgjengelige for opptak i tarmen. Tradisjonelle tilberedelsesmetoder som bløtlegging og fermentering gjør at disse fytat-mineralkompleksene brytes ned, slik at vi kan ta opp mer av næringsstoffene fra kornet. Og det er akkurat dette vi gjør når vi baker med surdeig! Her skjer det nemlig en naturlig melkesyrefermentering.
Resultatet er et brød som både smaker fantastisk, gir mer næringsstoffer til kroppen og som er lettere å fordøye. Problemet er bare at disse metodene benyttes i liten grad av matindustrien.
Greit å vite om fermentering
Visste du at våre omgivelser er fulle av naturlig tilstedeværende mikroorganismer som gjerne vil samarbeide med oss om å lage velsmakende og næringsrik mat - hvis vi lar dem?
Stikkordet er fermentering. En tredjedel av vår mat og drikke har gjennomgått en fermenteringsprosess, og alle tradisjonelle matkulturer har utviklet sine varianter. Vin, øl, ost, yoghurt, kefir, oliven, kakao, brød, rakefisk, rømme og soyasaus er et lite knippe av alle de fermenterte matvarene vi spiser.
Surdeig har det ikke travelt
Fermentering skjer også når vi baker med surdeig. Surdeig har blitt brukt til brødbaking helt frem til en gang på 1800-tallet, da bakegjæren ble introdusert og muliggjorde brødbaking på rekordtid.
Moderne industribaking har etter hvert lagt til flere og flere ingredienser for å få fart på bakeprosessen, men de har trukket fra den viktigste. Tid. Ved å tilsette tid til mel, vann og salt - de tre essensielle ingrediensene i brødbaking - får naturen utrette små mirakler.
Naturlig gjær som finnes i mel og i luft får samarbeide med melkesyrebakterier fra melet og danne en symbiotisk starterkultur som bryter ned komplekse organiske molekyler, danner gass som hever brødet og syrer som gir den karakteristiske surdeigssmaken.
Den langvarige hevingen som kreves for å bake med surdeig fører til at enzymer som finnes naturlig i melet får tid til å samarbeide med melkesyrebakteriene om å bryte ned fytat-mineralkompleksene.
Og det er nettopp slik det blir en større mengde mineraler tilgjengelige for opptak i kroppen fra surdeigsbrød sammenliknet med annet brød.
Surdeig for sensitive mager
Surdeig gjør ikke bare at mineralene i brødet tas lettere opp i kroppen, surdeigsbrød er også lettere fordøyelig.
Fermenteringsprosessen ved surdeigsbaking bryter nemlig ned ufordøyelige karbohydrater i melet. Dette gjør at et surdeigsbrød kan være bedre egnet for personer med irritabel tarm som ønsker å redusere mengden av ufordøyelige karbohydrater i kosten - kjent som lav FODMAP kosthold.
Ettersom spelt i utgangspunktet har et lavere nivå av slike karbohydrater enn andre kornsorter vi baker med, kan surdeigsprodukter av spelt være redningen i hverdagen for personer med et sensitivt fordøyelsessystem.
Det er altså mange gode grunner til å prøve seg som surdeigbaker eller til å ta en omvei innom et bakeri som setter kvalitet foran profitt.
Oppskrift på grovt surdeigsbrød finner du her.
