Er hermetikk sunt?

Foto: Corbis Food Perspectives
Skrevet av: Lise von Krogh, Ernæringsbiolog (Cand.scient.)

De fleste av har alltid noen hermetikk stående i kjøkkenskapet, men kan den inngå i et sunt kosthold?

Du har kanskje lest boken eller sett filmen The Road. Filmen finner sted etter en global katastrofe som har drept alle levende dyr og planter, kun mennesket er igjen. Filmens hovedrolleinnehavere og ”the good guys” som spilles av Viggo Mortensen og Kodi Smit-McPhee overlever på hermetikk og annen konservert mat de finner i forlatte hus, mens andre ”the bad guys” har blitt kannibaler. I TV-serien Doomsday Preppers kan vi se folk lage sine matforråd av hermetikk og annen langtidsholdbar mat i tilfelle en katastrofe skulle inntreffe.

Hermetikk kan stå i flere år og til og med brukes utover holdbarhetsdatoen så lenge boksen er uskadet. Opprinnelig ble hermetikk laget som proviant til militære armeer og for å sikre oppdagelsesreisende trygg mat. I dag er hermetikk billig, enkel og tilgjengelig mat som de fleste av oss bruker i det daglige uten tanken på overlevelse eller katastrofer.

Mat uten konserveringsmidler og lite salt

Forringelse av mat styres flere faktorer som vanninnhold (fritt vann), temperatur, oksygen og pH. Dette er faktorer som påvirker forråtnelsesbakterier. I hermetikk reduseres oksygeninnholdet og bakterier drepes før hermetiseringen.

Frukt, bær og grønnsaker renses og ev. deles opp før de gjennomgår en varmebehandling, has i boksen og forsegles. Dette er typisk mat med lavere pH. Når pH-en er under 4,6 trenger maten kun en mild varmebehandling ettersom bakterieveksten hemmes av syren.

Sjømat og kjøtt renses og ev. fileteres og kokes, slik som tunfisk, sardiner, piknikkskinke, cured meat, leverpostei og lignende. Hermetikkboksen fylles helt opp med juice, vann, lake, gelatin eller lignende og lukkes godt slik at det ikke er noen luftlomme igjen. Når maten avkjøles, dannes det et vakuum som sikrer holdbarheten.

Fordelen med å konservere mat på denne måten er at behovet for konserveringsmidler frafaller. Hermetiseringen er selve konserveringsmetoden. Det betyr også at hermetisk mat har kort holdbarhet så snart du har brutt forseglingen.

Salt er et konserveringsmiddel som binder det vi kaller fritt vann. Fritt vann er vann i maten som er tilgjengelig for forråtnelsesbakterier og ikke bundet fast i molekyler. Behovet for salt i hermetikk er lite, men tilsettes enkelte matvare for å bevare smak og tekstur. Dersom du renner av laken og skyller maten, for eksempel bønner, kan saltinnholdet reduseres med 30-40 %.

Ferdig tilberedt mat kommer også i hermetikk, slik som den Andy Warhol-forevigede tomatsuppen Campbell soup eller gode gamle Bjellands fiskeboller. Videre kan du finne lapskaus, kjøttboller, sodd og annet på boks. Men ferdigmat på boks kan både være salte og feite retter i motsetning til rene råvarer som er hermetisert.

Som en del av et sunt og variert kosthold

Jeg husker fra studietiden da jeg handlet hermetiske sjampinjonger. Kun fordi det passet studentbudsjettet mitt og ikke fordi det smakte så godt. Fersk sopp smaker mye bedre. Det betyr likevel ikke at soppen eller annen hermetisk mat inneholder lite næringsstoffer, men hermetisering kan endre matens smakskarakter og tekstur.

Faktisk kan hermetisk mat være både sunt og næringsrikt – selv om gourmetkokker (og matbloggere) kanskje rynker på nesen av denne lavkulturelle maten.

Hermetisk mat lages gjerne tett på fangststedet eller der det høstes. Dette sikrer mattrygghet, reduserer transport- og lagringskostnadene og bevarer smak og næringsstoffer.

Noen matvarer blir til og med mer næringsrik ved hermetisering. Dette er typisk for mat som inneholder antioksidanten lykopen, slik som tomaten. Ved prosessering og varmebehandling dobler nesten innholdet av lykopen når vi sammenligner fersk tomat med hermetisk tomat.

Tunfisk på boks gir både sunt fett og protein. Bønner og linser på boks er en god kilde til vegetabilsk protein og fiber. Frukt på boks, i egen juice vel å merke, kan gi deg påfyll av vitamin C (men styr unna frukt i sukkerlake). Hermetiske sardiner er en kilde til både kalsium og omega-3-fettsyrer.

Ferdigretter på boks er derimot ikke bare sunne som du kan se i denne testen på bramat.no. Sjekk også test av fiskeboller og fiskepålegg.

Varsko - Bisfenol A

Det er altså mye bra med hermetikk, men metoden er likevel ikke fri for debatt. Bisfenol A (BPA) brukes i epoxyharpikser som er overflatebehandlingsmiddel på innsiden av hermetikken slik at metallet ikke kommer i kontakt med maten, men BPA kan selv migrere over i maten i mindre mengder.

BPA har blitt brukt i hermetikk i årtier og er godkjent forbruk i hermetikk innen visse verdier. Tryggheten til forbruker vurderes nå når det gjelder bruk av BPA, fordi man mistenker at BPA kan virke hormonforstyrrende. Stoffet er allerede forbudt brukt i tåteflasker.

EFSA (European Food Safety Authority) arbeider nå med en ny risikovurdering av bruken av BPA og vil ved årsskiftet komme med en anbefaling ombruken av BPA i emballasje.  

Kilder: