Alginat er et effektivt fortykningsmiddel som utvinnes bl.a. fra brunalger som vi har flere arter av langs norskekysten.
Sluttproduktet sees oftest som et beige finmalt pulver som pr. definisjon er et langkjedet karbohydrat som ikke smaker søtt slik man forbinder med mange andre karbohydrater.
Myk som gele, eller hard som en sprettball
Går vi inn i molekylet, består alginat av to syrer, nemlig mannuronsyre og guluronsyre som i kombinasjon med kalsium, danner et kjempemolekyl med mange spennende egenskaper.
Alt etter hvor høy konsentrasjonen av alginat er i en vannoppløsning, kan den bare så vidt fortykke, eller ved høy dosering, danne en geleklump som kan brukes som sprettball.
Utfordringen med alginat i matvareproduksjon har vanligvis vært å styre tidspunktet for når den skal gelère fordi alginat fra naturens side fortykker eller gelèrer i løpet av tienedels sekunder i kontakt med en kalsiumkilde som man jo ofte kan ha i en resept i form av bl.a. melk.
Interessante egenskaper
I dag styrer man når alginaten skal reagere ved å gi den en tungtoppløselig kalsiumkilde å reagere med og i tillegg bremse prosessen ytterligere ved forskjellige teknologiske knep som til sist gir et supert resultat.
Faktisk brukes kalk (kalsiumsulfat) som kalsiumkilde og en fosfat til å styre når alginaten skal få tilgang på kalsium. Fosfaten har ingen annen oppgave enn å dosere kalsiumioner da den binder opp kalsium og slipper den sakte løs når man ønsker at alginaten skal reagere. Slik kan man selv bestemme om reaksjonen skal gå fort eller langsomt.
Smelter ikke, hindrer koking, reduserer stekesvinn, fortykker og emulgerer
Nå begynner vi å nærme oss alginatens virkelig interessante egenskaper:
- Alginat gelèrer i kald eller varm tilstand, uavhengig av temperatur så sant det er kalsium til stede. Reaksjonen stanser opp ved frysing. Full gelèring kan ta fra noen sekunder til 1 døgn, alt avhengig av hvilket system du har valgt og til hva du skal bruke det.
- Alginat som er ferdig gelèrt, påvirkes ikke og smelter ikke ved oppvarming slik andre fortykningsmidler gjør (gelatin, karragenan etc). Vi sier reaksjonen er irreversibel.
- Alginatgelè kan du steke en lengre periode ved 230 grader uten at vannet den har bundet, begynner å koke. Det er ikke for ingenting at vaniljekremen på bl.a. wienerbrød oftest inneholder alginat som «eksplosjonsdemper» når bakverket stekes på nærmere 250 grader.
- Alginat gir gyllenbrune karbonader og fiskekaker ved steking, men da den holder vannet låst på sitt spesielle vis, blir stekesvinnet redusert med 1-2%, som gir bedre utbytte.
- Det kan lages fettemulsjoner av vann, vegetabilsk fett og alginat som kan ternes eller hakkes inn i andre varer.
- Alginat i kombinasjon med stivelse kan erstatte alle andre fortykningsmidler og dette bidrar ofte til forenkling av sluttproduktets ferdigvaredeklarasjon.
Alginat er en svært sterk stabilisator der bare 1 gram er tilstrekkelig til å binde 100g vann.
Slik kan alginat brukes
- Alginat finnes i en rekke matvarer som: Iskrem, bakekremer, fettemulsjoner som margarin, dressinger, fylte oliven, fruktfyll til kaker, sauser, løkringer og hvor alginat ellers kan tilsettes.
- Alginat kan brukes som «lim» og binde sammen magre kjøtt- eller fiskestykker til større enheter, altså for restrukturering.
- Som tilsats i kjøtt – og fiskefarseprodukter gir alginat en fortykning som til forveksling ligner stivnet eggehvitte eller koagulert protein. Da alginat i normale doseringer ikke kan smakes og har denne unike ferdig-reagerte strukturen, er den som skapt for å gi binding i farsevarer av kjøtt og fisk.
Alginat i fosfat- og saltreduserte produkter.
Nå skal Ola Normann spise matvarer som er tilsatt mindre salt, og godt er det. Vi spiser jo dobbelt så mye salt pr. dag enn hva godt er for helsa. Nå brukes ikke salt i maten bare for smakens skyld, men også fordi salt er en av de sterkeste tilsetningene vi bruker for å få proteiner i kjøtt og fisk til å holde på vann.
Tar man bort salt i f.eks. farsevarer, blir farser ofte slappe og mister mye av vannbindingsegenskapene med økt svinn og vannslipp på ferdigvarene som resultat.
Samme effekt har fosfattilsats til farser, den øker kjøttets vannbindingsegenskaper, men mange ønsker fosfat ut av reseptene. Hva kan kompensere for disse, jo alginat.
Alginat binder vann og fortykker farsen slik at det ferdige resultatet kommer ut av produksjonslinja med riktig konsistens, med færre E-nummer og sunnere enn før. Strukturen man ønsker i ferdigvaren kan bestemmes med hvilken alginatmengde som brukes og når den skal starte og reagere.
Ingen mengdeberegning
Alginat er et naturlig produkt fra tang og tare og kan brukes i matvareproduksjon etter Quantum Satis-prinsippet. Quantum Satis betyr at tilsetningsstoffet kan brukes i den mengde man finner nødvendig, uten mengdebegrensning. For alginat med så sterk effekt, begrenser tilsatt mengde seg selv.
