Fermentering er en konserveringsmetode, men kan det også være bra for helsa?
Fermentert mat og drikke blir stadig mer trendy. Men selv om fermenterte mat- og drikkevarer som kombucha og kimchi er relativt nytt i Norge, er fermentering noe vi har holdt på med lenge. Øl, rakfisk og surkål, er eksempler på typisk norsk mat og drikke som har blitt fermentert.
Hva er fermentering?
Fermentering er en samlebetegnelse for eddikgjæring, melkesyregjæring og alkoholgjæring.
Fermentering er en prosess der karbohydratene i maten/drikken brytes langsomt ned ved hjelp av mikroorganismer (gjær eller melkesyrebakterier). Samtidig dannes det organiske syrer som melkesyre, CO2 (kullsyre) og alkohol. Dette gir mat- og drikkevarene ulike smak og egenskaper. Eksempelvis vil syre og alkohol gi smak og økt holdbarhet, mens gassen CO2 gir en boblende konsistens til Kefir.
Fermentert mat, vanligere enn vi tror
Fermentert mat er vanlig i kostholdet vårt, og fermentering av mat og drikke har historisk sett alltid vært viktig. Tradisjonelt har fermentering vært viktig for konservering og lagring fordi vi ikke alltid har hatt kjøleskap. Fermentering har også blitt brukt for å få mest mulig smak ut av råvarene. Kjente eksempler på fermenterte mat- og drikkevarer er ost, surdeigsbrød, yoghurt, kefir, kimchi, surkål, eddik, øl og vin.
Styrket immunforsvar av fermentert mat?
Det er mange helsepåstander knyttet til fermentert mat. Noen påstår for eksempel at pasteurisert fermentert skummetmelk skal «styrke immunforsvaret i mage-tarmkanalen og i de øvre luftveier». Det vitenskapelige grunnlaget for denne helsepåstanden er foreløpig svakt.
Men, teoretisk sett kan man tenke seg at innholdet av gunstige bakterier og probiotika som følger av fermenteringen vil være gunstig for tarmfloraen vår. Probiotika er fellesbetegnelse for enkelte bakterier som har dokumenterte helsefremmende egenskaper. I Norge finner vi probiotiske bakterier i meieriproduktene Cultura, Biola og BioQ. Friske voksne kan fint innta slike produkter. Det kan gi bedret fordøyelse for eksempel ved stress, diaré og antibiotikabruk.
Sammenheng mellom kosthold og tarmflora
Helseeffekter av fermentert mat
- Det forskes stadig på hvorvidt fermentering har en helsegevinst. En ny litteraturoppsummering av forskningen som finnes om fermenterte matvarer sier blant annet:
- Probiotiske bakterier kan ha en gunstig effekt på tarmfloraen.
- Fermenterte meieriprodukter som yoghurt kan redusere symptomer på laktoseintoleranse, sammenliknet med ikke-fermentert melk. Det kan også være gunstig for blodtrykket.
- Fermenterte kornprodukter kan være gunstig for blodtrykket og forebygging av diabetes type 2.
- Surdeigsbrød har lavere glykemisk indeks (GI) og mindre FODMAPs.
- Man finner en økt antioksidantaktivitet i meieriprodukter, kornprodukter, kjøtt, fisk, frukt og grønnsaker.
- Det kan være et økt innhold av vitaminer i fermenterte melk og kornprodukter.
Her er det viktig å være klar over at til tross for at forskningen viser positive funn, så er det foreløpig få av disse studiene som har blitt gjort på mennesker. Det er derfor nødvendig med ytterligere kliniske studier før man kan si noe sikkert om helseeffektene av å spise fermentert mat.
Fakta og myter om melk og meieriprodukter
Disse bør unngå fermentert mat
I dag har vi ingen offisielle anbefalinger for inntak av fermentert mat. Men det kan fint være en del av et sunt kosthold. Det kan bidra til nye smaker og som en del av variasjon i matvareverdenen. Dette gjelder friske personer. Personer med svakt immunforsvar bør være forsiktig med å innta fermentert mat. Barn under tre år bør også begrense inntaket. Dette er fordi man vet lite om hvordan det virker på kroppen ved ulike sykdommer og barns umodne tarmsystem.
Husk hygiene!
Dersom man skal fermentere hjemme er det viktig med hygiene. Mange faktorer vil påvirke fermenteringen. Råvarens kvalitet, hygiene ved tilberedning, kunnskap om fermentering og muligheten for kontaminering med mikrober fra miljø og utstyr. Dersom du mistenker at maten er fermentert på feil måte, bør den ikke spises. Er maten tilberedt på feil måte kan det også øke sannsynligheten for listeriose. Dette er især uheldig for utsatte grupper som gravide.
